牛奶的味道我知道，乳制品风味物质检测方案来了

奶制品种类繁多，常见的种类有：液态奶、奶粉、奶油、奶酪、炼乳等。不同品类的奶制品，味道与口感差异较大；即使同种产品，味道与口感也不尽相同。以液态奶为例，可大致分为：巴氏奶（巴氏杀菌奶）、纯牛奶（高温灭菌奶）、发酵乳、调制乳等。其中，调制乳经过调味、调香加工等方式生产，口感影响较大，甚至完全改变或覆盖了牛奶本身的味感。

牛奶的味道与其食用的食物密切相关。传统的牛饲料是草，其中含有萜类、醛类、酮类、烃类等挥发物质，牛食用后可直接吸收或在血液转运过程中发生一系列反应，形成了牛奶的风味化合物。当然，不同的牧草间接影响了奶的味道。现代工业生产的牛奶，往往采用精心调配的饲料，在合理的搭配下可以生产出优质高蛋白质的牛奶，奶制品的味道不尽相同。

液态奶的生产工艺通常包括高温杀菌、脱气、均质、高压等工序。以纯牛奶为例，一般采用高温瞬间热处理灭菌工艺，牛奶经过美拉德反应后，会释放硫化氢，出现蒸煮味等，对牛奶色、香味影响很大。低脂牛奶、脱脂牛奶、低乳糖奶等不同口感也影响着消费者的选择。

牛奶风味与营养价值无直接关系，但不同的风味以及物质含量可以让我们对牛奶的生产过程进行一定的推测。如：生牛乳中细菌数比较高，可能会转化为牛奶的“酸味”、“腐臭味”，即使经过杀菌后，这些异味也很难消除；加工环境的污染、加工过程控制不好以及劣质包装材料导致的一些异味如：“金属味”、“旧报纸味”、“腥味”等；另外如果奶味清新，说明奶牛吃的是草且后续加工过程比较清洁，如果奶味平淡，说明奶牛吃的是饲料，卫生条件也较好等。

牛奶风味物质无论对于消费者的选择或乳品企业的质量控制都有重要的影响，因此加强对乳品中风味物质的检测是十分有意义的。

岛津气味分析系统

岛津公司推出的气味分析系统是由GCMS单级质谱仪或GCMSMS三重四极杆串级质谱仪结合岛津风味数据库组成的系统，也可与Sniffer嗅辨仪联用。数据库登录有对气味影响的主要成分（约150种化合物）及分析时所需的参数和感官信息（气味特征和气味阈值等）。可实现在无标准品的情况下快速建立150种风味物质的筛查方法。因此，即使是在气味分析方面知识和经验尚浅的分析人员，也可轻松进行气味成分的分析。

岛津科研人员利用Smart MRM气味数据库建立了液态奶（原奶、调味奶及酸奶）中150种气味物质分析方法，筛查出特征风味成分，部分筛查结果见表1，液态奶（原奶、调味奶及酸奶）MRM色谱图见图1~3。

图1. 纯奶样品MRM图

图2 调味奶样品MRM图

图3 酸奶样品MRM图

作为液态奶，不同品种间具有共同的特征气味物质，如：2-壬酮及乙二醇苯醚在三种液态奶中均在影响气味的前列，对风味有重要的影响因素，

不同液态奶之间也存在一定的差异性物质，如：乙酸乙酯、正己醛、2-甲基丁酸乙酯等具有果香气味成分，在调味奶以及酸奶中有较高浓度检出，而在纯奶中不存在。

 撰稿人：王超