豆豉香，仪器测——GC-IMS检测豆豉发酵过程中的气味变化

浏阳曾有"无豉不成店，处处豆豉香"的誉称。浏阳豆鼓有酱油、味精所不能及的鲜味，它的色、香、味、形俱佳，驰名中外，与浏阳鞭炮一样远销各地，有"鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方"的美谈。

浏阳农家制作豆豉的历史可以追溯到唐朝中叶。那时浏阳有一个寺庙，香火旺盛，八方僧侣前来此地，餐席间，尝到豆豉，芳香四溢，豉味独特，食欲顿开，不禁称赞，有的还珍爱带走，云游四方，因此浏阳豆豉名扬四海。

豆豉在发酵过程中会释放出它独特的挥发性有机化合物（VOCs），本次研究使用HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS对浏阳豆豉发酵过程中的特征指纹图谱及挥发性风味化合物进行分析。

2021年5月13日，湖南农业大学：陈怡（1作），李跑，廖卢艳，蒋立文*（通讯），刘洋 *（通讯）；湖南坛坛香食品科技有限公司：覃业优等在Food Chemistry（IF：6.306）在线发表了题为“Characteristic fingerprints and volatile flavor compound variations in Liuyang Douchi during fermentation via HS-GC-IMS and HS-SPME-GC-MS”的研究文章。该研究的目的是监测浏阳豆豉在发酵过程中挥发性有机化合物（VOCs）的释放，以更好地了解豆豉中特有的挥发性风味化合物，并阐明VOCs形成的潜在机制。作者利用HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS建立了豆豉VOCs的特征挥发性指纹图谱。随后，评价了豆豉中标记性挥发性化合物的香气影响。  

摘要 

本研究采用HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS相结合的方法，研究了浏阳豆豉发酵过程中挥发性有机物(VOCs)的组成变化。豆豉中共鉴定出115种VOCs，大部分是在堆积发酵过程中积累的。值得注意的是，大多数醇类和酸类随着发酵而减少，而酯类、酮类、吡嗪类和酚类在发酵过程中积累。

根据GC-IMS/MS鉴定的挥发性有机物，可以很容易地区分豆豉的不同发酵阶段。其中49种VOCs作为豆豉不同发酵阶段的标志挥发性有机物: 己醇、己醛和丙酸是豆豉发酵前的标志VOCs，具有豆味和草味; 1-辛烯-3-醇和3-辛酮使豆豉发酵3-9天产生蘑菇香气; 酯类和吡嗪类物质，特别是乙酸乙酯和2,6-二甲基吡嗪，提供成熟豆豉的可可、水果和坚果的芳香。

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