气相离子迁移谱（GC-IMS)技术助力寻找辣椒与美拉德反应的美味奇缘

干红辣椒因其独特的口感和营养价值而深受消费者的喜爱。相关粉末产品广泛用于调味酱，调味料和其他食品烹饪和加工，以提高食品风味。烤辣椒粉由干辣椒经烘烤和粉碎制成，是一种即食产品，是中国贵州的地方民族特色产品之一。烤辣椒粉是餐饮行业的主要调味品，因为它可以直接食用，具有独特的风味。香气是影响消费者对感官性状偏好的重要因素。

挥发性有机化合物（VOCs）通常与食物的风味有关，不同的加工方法产生不同的VOCs。烤辣椒粉利用传热传质来改变最终产物的物理和化学性质。

烘烤的温度和时间影响食物风味物质的种类和含量。吡咯物质及其衍生物是在烘焙条件下通过美拉德反应产生的，而各种挥发物，包括醛和酯类，在热处理过程中会减少，高温高压环境会降低反应活化能，也会减少一些风味物质。因此，改善辣椒粉风味有利于其在食品工业中的应用，因此研究高温加工对食品风味的影响是十分必要的。

美拉德反应：一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。所形成的香精具有天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

近期，贵州大学丁筑红教授课题组在LWT - Food Science and Technology（IF: 4.006)上发表Baked Red Pepper (Capsicum annuum L.) Powder Flavor Analysis and Evaluation under Different Exogenous Maillard Reaction Treatment的文章。

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摘要 

为了改善辣椒粉产品的风味，使用顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）检测胡椒粉中的风味物质，包括干辣椒粉、烤辣椒粉（BPP）和美拉德处理的辣椒粉（MTPP） 。共鉴定出53种风味化合物，主要包括醇，酯，醛，酮等。烤辣椒粉（BPP）和美拉德处理的辣椒粉（MTPP）中挥发性有机化合物的类型和含量与干辣椒粉不同，与干辣椒粉（PP）相比，拉德处理的辣椒粉（MTPP）中存在的挥发性有机物类型更多。

结果表明：采用偏最小二乘判别分析和主成分分析来确定风味物质与样品类型之间的关系，并评估不同外源美拉德的风味反应影响，干辣椒粉与大多数风味化合物呈正相关，赖氨酸-木糖、赖氨酸-乳糖、缬氨酸-果糖和缬氨酸-木糖的美拉德反应底物组合与几种特征化合物表现出高度相关性，而在烤辣椒粉（BPP）中没有特征化合物表现出高度相关性。因此，添加外源性美拉德反应底物提供了改善烤辣椒粉（BPP）风味品质的机制。

FlavourSpec®风味分析仪

气相离子迁移谱（GC-IMS)技术在辣椒风味分析中的应用：

1. LWT - Food Science and Technology （IF: 4.006)Baked Red Pepper (Capsicum annuum L.) Powder Flavor Analysis and Evaluation under Different Exogenous Maillard Reaction Treatment不同外源性美拉德反应处理下烤辣椒粉的风味分析与评价;

2.  Journal of Food Science (IF: 3.483)Distinguishing between long-term-stored and fresh chili pepper powder through fingerprinting of volatiles by headspace capillary-gas chromatography-ion mobility spectrometry. 基于顶空气相色谱-离子迁移谱对挥发性有机物进行指纹识别以区分长期储存和新鲜辣椒粉;

3. Journal of the Science of Food and Agriculture（IF: 2.442)Changes in volatile flavor compounds of peppers during hot air drying process based on headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry (HS-GC-IMS)基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)的热风干燥过程中辣椒挥发性风味物质的变化;

4. Food Sci Nutr (IF: 1.747)Changes in volatile compounds of fermented minced pepper during natural and inoculated fermentation process based on headspace–gas chromatography–ion mobility spectrometry基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法的发酵胡椒末自然发酵和接种发酵过程中挥发性化合物的变化;

5. 食品科学：不同盐度腌渍艳红辣椒的风味物质的分析. 湖南农业大学；

6. 食品工业科技：基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析. 四川旅游学院；

7. 激光生物学报: 基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法研究干燥方式对小米椒挥发性风味物质的影响. 湖南农业大学。