2020-12-25 11:54:58, 阿拉丁试剂 上海阿拉丁生化科技股份有限公司
导读
科学家称,用玉米油或葵花籽油等植物油做饭,可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。研究发现,普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。世界卫生组织此前也曾表示,食用红肉和培根会增加患癌风险。
科学家:植物油烹饪致癌风险高
德蒙特福德大学的生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德(Martin Grootveld)表示,英国一份普普通通的、由植物油烹饪而成的炸鱼和薯条当中,所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言,如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油,产生的醛类物质就大为减少;其中尤以椰子油最为健康。
格鲁特维尔德说:“几十年来,官方一直警告我们,说黄油和猪油有多坏。但是,我们发现,就煎炸、炒菜来说,黄油非常的好,猪油也一样。人们一直说,玉米油和葵花籽油当中的多不饱和物有多健康。但是你在炒锅和烤炉里面大量使用它们的时候,它们会经历一系列复杂的化学反应,积累出一大批有毒的化学物质。人们应该尽量避开富含多不饱和物的植物油,能少吃就少吃。”
中国专家:植物油拒高温烹饪 低温使用无危害
中国营养学会理事、中国科协聘科学传播首席专家、食品科学博士范志红告诉记者,英国专家所说的植物油大部分是大豆油,在中国,大家普遍认为的植物油种类比较多,橄榄油也是植物油。
大豆油中含大量亚油酸,亚油酸不耐热,到冒油烟的温度(近200度甚至更高)会发生氧化聚合,分解出有毒物质,同时很多试验也证明大豆油会促进胆固醇的氧化。玉米油、葵花籽和大豆油脂肪酸比例比较像,和大豆油效果差不多。
部分植物油中的多不饱和脂肪酸容易氧化,生成过氧化酯质,这种物质能引起脑血栓和心肌梗死等疾病,严重的甚至可能诱发癌症。所以,富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花籽油、玉米油等不要用来进行高温煎炸。因为在高温条件下,植物油容易氧化,不但会降低油脂的营养价值,同时还会产生很多有害物质。
范志红说,并不是说这些油就不适合吃,只是不适合做冒油烟的炒菜。“如果温度低,加热时间短一点,是没有危害的。”
不要用豆油来炸油条、炸薯条
曾经有媒体报道,“油条哥”为保障食品质量,称用一级大豆油炸油条,而不用地沟油,“这实际上是好心办了坏事。”范志红建议,炸油条可以用棕榈油,同时棕榈油也可以炒菜,“进行高温烹饪时,选择猪油、牛油等动物油,或是富含饱和脂肪酸的棕榈油会更好,这类油热稳定性好,高温下产生的有害物质较少。猪油黄油可以用,不过不能常用,要不然饱和脂肪太多。如果做肉菜,如果用大豆油则不能加热至出油烟,用花生油略好,橄榄油也可以。”
总的来说,就是棕榈油和椰子油适合做煎炸、爆炒食物;花生油、稻米油、茶籽油、精炼橄榄油、低芥酸菜籽油包括芥花油等适合做一般炒菜;豆油、玉米油、葵花籽油可以做完全不冒油烟的清炒和炖煮菜;亚麻籽油、芝麻油和核桃油适合做凉拌菜。黄油、猪油只可偶尔用来增加美食风味。注意控制烹调油脂总量,每天25克!
提示,用葱白判断油温,把一片葱白放入油锅,四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以呛锅炒菜了。
孕妇儿童避免食用“植物奶油”或“植物黄油”
“还有一个特别重要的问题,消费者应该对市面上出售的‘植物奶油’或‘植物黄油’特别注意。”范志红强调,“它们是大豆油经人工加氢制造的产品,口感和烹调效果都类似黄油,脂肪酸比例也类似黄油。尽管它们不含有胆固醇,却含有不利于心脏健康、促进糖尿病发生的‘反式脂肪酸’,营养价值较黄油更低,不应经常给儿童和老人食用,更不能给孕妇和婴幼儿食用。”
那怎么健康的吃油呢?
1.少吃油炸类食品
2.烹饪时尽量热锅凉油
3.孕妇和婴幼儿不宜食用植物奶油、植物黄油
建议:
特级初榨橄榄油
适用于:沙拉,意大利面,烘焙
不适用于:高温油炸
橄榄油
适用于:沙拉,轻微油炸,烘焙,调味
不适用于:高温油炸
油菜籽油
适用于:烤土豆,炒菜
不适用于:味道有些微妙,并不适合所有人口味
猪油
适用于:烘烤,高温油炸
不适用于:任何不涉及高温的烹饪
鹅/鸭脂肪
适用于:高温油炸,烘烤土豆
不适用于:任何不涉及高温的烹饪
葵花籽油
适用于:烘焙
不适用于:高温煮或油炸
植物油
适用于:温和的烘焙
不适用于:高温油炸
椰子油
适用于:高温油炸,烘烤
不适用于:撒在食物上
07-01 英斯特朗
连载 | 药物一致性评价与粒度分析(三)07-01 欧美克仪器
【仪器百科】LS-909丨干湿二合一激光粒度分析仪07-01 欧美克仪器
标准物质解决方案 | PFASs(全氟及多氟化合物)06-29
第九期阿尔塔有约 | 环境专题【新污染物:PFAS】技术研讨会精彩回顾及提问解答06-29
“绿色技术范式”,分析化学未来发展方向——访中国分析测试协会副理事长、辽宁省分析科学研究院原院长刘成雁教授06-29 转载仪器信息网
华西医院-标准型数显脑立体定位仪、双通道体温维持仪、体式显微镜安装完成06-29 迈越生物
科鉴检测助力2家仪器企业获得首批产品可靠性认证证书06-28 科鉴检测
德国耶拿:锂电池生命周期分析解决方案06-28 德国耶拿
AI已来!生命科学本科教学如何紧跟技术浪潮06-28 Opentrons
盛瀚售后,五星级服务的秘诀是什么?06-28 SHINE
专为汽车制造商打造的柔性解决方案——实现制程控制06-28
西北工业大学-脑立体定位仪安装完成06-28 迈越生物
会议邀请 | 第九届海上检验医师论坛06-28
卓立要闻 | 创新发展ing…6月卓立“大事小情”速览06-28 光电行业都会关注
打造信任合作伙伴!2024年度卓立汉光客户满意度调查开启06-28 光电行业都会关注
如何挑选适用于三阶光学非线性的测量系统?Z扫描测量系统来助力!06-28 光电行业都会关注
招聘启事—中国科学院沈阳自动化研究所微纳光学测量表征技术课题组06-28 光电行业都会关注
谱育科技作为主要完成方 荣获2023年度国家科学技术进步一等奖和二等奖06-28 点击关注→
仪器原理丨顶空仪与吹扫捕集仪科普小知识06-28 天美色谱