“见屏如面”，在线相约： “看得见”的水产品风味分析网络课堂即将开课

直播预告

“看得见”的水产品风味

● 直播时间

3月27日（周五） 10:00-11:30 

● 参与方式

1、识别图片中二维码，手机扫码观看；

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气相离子迁移谱在水产品风味研究中的应用方向：

● 水产品的产地区分；

● 水产品加工工艺的优化选择；

● 水产品贮藏条件的优化选择；

● 采收期对水产风味的影响；

● 养殖方式对水产风味的影响；

● 微生物对水产品风味的影响。

应用案例

安徽省农业科学院农产品加工研究所以原料鳜鱼作为对照，研究了不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响，并对鱼肉进行了感官评价。

前言

传统发酵水产制品已有2000多年历史，种类丰富，发酵鱼制品是其中重要的一类，如湘西苗家酸鱼、江西酒糟鱼、绍兴醉鱼和黄山臭鳜鱼等。酸鱼、酒糟鱼和醉鱼分别以鲤鱼、青鱼和草鱼等经济鱼类为加工原料，臭鳜鱼则以名贵的鳜鱼发酵而成，经加热熟化后，具有独特的蒜瓣状和闻臭吃香的品质特征，营养丰富，在市场上广为接受。

发酵制品的独特风味主要由挥发性物质构成，挥发性物质一般是原料和微生物中的酶类降解水产品中蛋白质、脂类等大分子形成的小分子代谢产物，微生物类群和挥发性物质之间存在内在联系。

在发酵水产品，如糟鱼和醉鱼等，已有关于微生物和风味物质之间关联的研究，虽然不同发酵水产品中挥发性物质的含量存在较大差异，但其种类却几乎相同，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类和芳香族化合物等，乳酸菌和酵母菌等是形成挥发性物质的主要优势微生物类群。

在臭鳜鱼工业化生产中，低盐腌制发酵是普遍采用的加工方式，盐腌发酵又常采用干腌发酵和湿腌发酵，此外，还有向腌制液中添加香辛料进行辅助发酵的方式，发酵方式不同可能会影响菌群组成及其代谢产生的挥发性物质种类。

本研究以新鲜鳜鱼为原料，采用自主研制的发酵装置，运用高通量测序技术和气相色谱-离子迁移质谱联用（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）技术，比较干腌发酵、湿腌发酵及外源香辛料对发酵鳜鱼中微生物菌群组成和挥发性物质的影响，为臭鳜鱼工业化生产提供一定的理论参考。

摘要

腌制发酵是获得黄山臭鳜鱼制品的唯一途径。采用干法腌制、湿法腌制及香辛料辅助湿法腌制方式制作臭鳜鱼，以原料鳜鱼作为对照，研究不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成和挥发性物质的影响，并对鱼肉进行感官评价。

结果表明：不同发酵方式对黄山臭鳜鱼微生物菌群组成及挥发性物质组分有不同影响；

1）干腌臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼基本一致；

2）在湿腌发酵体系下，臭鳜鱼中的优势微生物菌群组成与原料鳜鱼则明显不同，但原料鳜鱼中的优势乳酸菌清酒乳杆菌仍然存在于湿腌体系中；

3）湿腌发酵比干腌发酵产生更多的挥发性物质，在湿腌发酵体系中添加香辛料辅助发酵能够增加更多香气物质，且臭鳜鱼感官品质最好。

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本文原文来自《肉类研究》，作者：周迎芹、鄢嫣、殷俊峰、黄晶晶、张福生、崔 凯、钱 坤、江 舰、谢宁宁 。