“见屏如面”，在线相约： “看得见”的肉品风味分析网络课堂即将开课

直播预告

“看得见”的肉品风味分析网络课堂

本次课堂将会分享气相离子迁移谱（GC-IMS）技术在肉品风味分析中的应用：

● 肉类品种的快速识别；● 肉品的掺伪鉴定；● 肉类贮藏时间的判断；● 饲养方式对肉品风味的影响分析；● 菌种及发酵方式对肉品风味的影响；● 加工方式及加工过程中风味变化研究；

时间：3月6日10:00-11:30

欢迎大家围观交流，期待您的到来！

应用案例

延边大学食品研究中心模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块，研究了3种低盐配方（钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐）对肉块理化指标及风味的影响。

前言

发酵肉制品是指自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且可较长时间保存的肉制品 。

食盐是发酵火腿的主要原料之一，发酵肉制品在加工过程中普遍存在含盐量超标问题。

氯化物类复配盐（氯化钾、氯化钙和氯化镁）是目前研究中采用较多的食盐替代物，替代部分氯化钠是减少肉制品中钠含量的最佳选择 ，氯化钾与氯化钠具有相同的理化特性，而钙、镁在人体生理过程中起着重要作用。 

研究表明氯化钾40％ 替代量的样品水分含量降低，硬度和苦味略有增加；在肉脯生产过程中分别以10％～40％ 的氯化钾部分替代氯化钠，发现氯化钾的替代比例在 20％～30％ 时较为合适；当氯化钾替代比例为40％ 时，肉脯品质下降且出现金属味和后苦味。

故添加氯化钾、氯化钙以及氯化镁等能降低肉制品中钠含量，但添加量过多会产生苦味、异味、金属和涩味等。而掩盖异味的方法主要是使用风味增强剂来增加肉制品的咸味，咸味肽中主要的呈味物质为氨基酸，其本身具有咸味 。

摘要

研究目的：模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块，研究３种低盐配方（钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐）对肉块理化指标及风味的影响。

结果表明：钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量，且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30％氯化钾和7％咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。

关键词：发酵肉制品；低钠；理化性质；风味

本文原文来自《食品与机械》，作者：侯婷婷 、刘鑫、崔福顺、金清、郑乾坤、李敏、王娟、李官浩。