“见屏如面”，在线相约： “看得见”的肉品风味分析网络课堂即将开课

发酵肉制品是指自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且可较长时间保存的肉制品 。

食盐是发酵火腿的主要原料之一，发酵肉制品在加工过程中普遍存在含盐量超标问题。

氯化物类复配盐（氯化钾、氯化钙和氯化镁）是目前研究中采用较多的食盐替代物，替代部分氯化钠是减少肉制品中钠含量的最佳选择 ，氯化钾与氯化钠具有相同的理化特性，而钙、镁在人体生理过程中起着重要作用。 

研究表明氯化钾40％ 替代量的样品水分含量降低，硬度和苦味略有增加；在肉脯生产过程中分别以10％～40％ 的氯化钾部分替代氯化钠，发现氯化钾的替代比例在 20％～30％ 时较为合适；当氯化钾替代比例为40％ 时，肉脯品质下降且出现金属味和后苦味。

故添加氯化钾、氯化钙以及氯化镁等能降低肉制品中钠含量，但添加量过多会产生苦味、异味、金属和涩味等。而掩盖异味的方法主要是使用风味增强剂来增加肉制品的咸味，咸味肽中主要的呈味物质为氨基酸，其本身具有咸味 。

本文原文来自《食品与机械》，作者：侯婷婷 、刘鑫、崔福顺、金清、郑乾坤、李敏、王娟、李官浩。点击下方阅读原文即可下载查看PDF完整文章。