东西南北皆可酸，冬天中国的美食地图都是酸菜味的

冬天的最佳开胃御寒神器莫过于酸菜

只要提到酸菜两字

就会让人口舌生津

无论是热气腾腾的酸菜白肉锅子

还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐无论是巴蜀逢冬的酸萝卜老鸭汤还是云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼

……

当然了，一方水土养一方酸菜，中国人的酸菜，更是分属不同环境，各有各的滋味与风骨。

乡愁是啥？东北人：是没吃着酸菜

大东北作为酸菜第一代言，必须是当之无愧。据说在东北人家里，有两样东西必不可少：腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味解腻。农历九月的寒露一过，储存秋菜的大战就开始了。在豪迈的东北，便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区，就会被大家蜂拥而上，一抢而空。囤菜之后，接着就是腌菜。首先，趁着秋天的干爽，将菜帮子足够“支棱”的白菜码起风干外皮。接着，削平菜根，揪去不要的菜叶，就可以开始“积（渍）酸菜”了。

酸菜白肉，再来两根粉条，绝了！ 

在大连，人们拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做成美味“鲜边”——海蛎子调成鲜美的底汤，铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……

川渝大地：来！给酸菜“洗个澡”！

镜头一转，酸菜改头换面，以“泡菜”的名字席卷川渝大地。泡鸡脚脚，就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪，舀一勺泡菜坛子水，加山海椒，放点新鲜胡萝卜条，两三天就好，鸡爪Q弹，泡菜爽口，一盘泡鸡脚脚，能下好几集电视剧。

泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌，只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤，简直好吃惨了！要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸豆角肉沫、加了酸菜的牛肉面……泡菜泡好既可以炝炒了吃，也可以做菜肴、涮火锅吃。总之，川渝大地，什么菜都可以泡，泡菜怎样都可以吃，怎样吃，都巴适得很嘞。

大西北：我们连酸菜水都不放过！

如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主，陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了，还有发酵菜的汤汁——浆水。在大西北，浆水是很百搭的，尤其是在夏天，懂它的人就知道那份味儿最解暑，仅是盛一碗凉的“生浆水”，最多再撒点儿白糖，一碗下肚，就俩字：舒坦！

吃浆水更多的时候，还是“吃熟的”。浆水炖鱼带着清香，浆水点豆腐也是一款微酸带香的神奇味道。若是自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，浆水之间，藏着的更是人间情味。

自西向南，万物皆可酸！

什么叫 “一切皆可酸”？中国地图上的“柠檬精”——广西的“酸嘢”有话说。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上，就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”：在水果大省广西，桃李菠萝、木瓜芒果一样是酸嘢腌制的对象。

酸味，在贵州是不可或缺的味道。贵州“酸菜”，有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒，有布依族样样独到的都匀四酸：酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸，更是成为了贵州味道的代表。

这个冬天，无酸不欢要说到底哪里的酸菜最好吃每个人都有自己的答案可能是在旅程上也可能是在家乡里也可能就是“我妈做的最好吃”

腌制酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质。

制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限，因此，有些酸菜在制作过程中，可能加入了二氧化硫及亚硫酸盐类防腐剂以达到长期不变质的目的。

二氧化硫进入人体后最终转化为硫酸盐并随尿液排出体外，少量二氧化硫进入人体不会对身体带来健康危害。

但是如果食用的二氧化硫超标，过量的二氧化硫容易使人产生恶心、呕吐等胃肠道反应，此外，还可影响钙吸收，促进机体钙流失。为了我们的健康，测试食品中的二氧化硫含量是很有意义的。

本文采用二氧化硫残留量测定仪检测酸菜中二氧化硫的含量，操作步骤简单，节省了大量蒸馏时间，提高了工作效率。

当当当当~海能实验室

蒸馏法检测酸菜的二氧化硫含量

仪器与试剂

1、仪器

Hanon SOA100二氧化硫残留量测定仪，棕色玻璃滴定管

SOA100二氧化硫残留量测定仪

2、试剂

盐酸（1+1），醋酸铅(20g/L)，碘滴定液（C(1/2I2)=0.01mol/L)，浓盐酸，去离子水，酸菜样品（以上试剂均为分析纯）

实验方法

1、样品测试

取酸菜样品可食部分剪成均匀的小块，混匀，准确称取试样5g（精确至0.01g，取样量视含量高低而定)，置于800mL蒸馏管中。仪器设置合适的参数后进行加热蒸馏，蒸馏完毕，取下接收杯加入10mL盐酸溶液（1+1），摇匀之后加入淀粉指示剂，用碘标准溶液滴定至溶液变成蓝色，同时做空白试验。

2、参数设置

数据与讨论

用二氧化硫残留量测定仪蒸馏酸菜中的二氧化硫含量，蒸馏时间短，每个样品仅需7min，且操作步骤简单，仪器自动进行加液，节省了时间，提高了工作效率；滴定结果重复性良好，满足国标对于精密度的要求。

参考文献

[1]GB 5009.34-2016 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定.[S]