误会一场：面条里洗出”胶”竟是因为它

有段时间，微信朋友圈流传起某网友实拍的“水洗面条”视频。从视频中可以看到，拿挂面不停在水中搓洗后，水越来越浑浊，而面条慢慢变成了一块“胶状物体”，因此该网友质疑挂面中含有不明添加物。那么，真相到底是什么？

其实，这就是知识缺乏导致的一场误会。所谓的面条中洗出的“胶”，其实是面筋，对，就是烤面筋的那个面筋。别忘了，传统的面筋就是洗出来的啊。

面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会分离，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西，那就是面筋，而面筋的主要成分是蛋白质，营养非常丰富。

挂面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。

如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗，可将面团中淀粉等物质洗掉，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质，这就是面粉中的蛋白质，也即民间俗称的“面筋”。

日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

说到面筋就不得不提到谷朊粉，它是以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。其水合后具有高度的粘弹性，又称活性小麦面筋粉。

本实验参照《GB/T 21924-2008谷朊粉》及《GB 5009.5-2016食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》对谷朊粉中的蛋白质进行测定。

当当当当~海能实验室

凯氏定氮仪测定谷朊粉中的蛋白质含量

仪器与试剂

1、仪器

K1160全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪，分析天平 。

K1160全自动凯氏定氮仪

SH420F石墨消解仪

2、试剂

硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，混合催化剂（3gK2SO4、0.2gCuSO4），0.1mol/L硫酸标准滴定液。

实验方法

1、取样

称取混合均匀的样品0.2g（精确至0.1mg）左右，加入消化管。加入混合催化剂：3g硫酸钾，0.2g硫酸铜，沿消化管壁加入浓硫酸10mL。

2、消解

设定消解参数

表1 消解参数设置

3、测试

表2 定氮仪参数设置

数据与讨论

1、实验数据

表3 谷朊粉中蛋白质含量测试结果

2、讨论

测试结果显示本次测试的谷朊粉中蛋白质含量为82.150% ，大于80%且小于85%，符合《GB/T 21924-2008谷朊粉》中规定的二级谷朊粉的质量指标。且测定结果RSD为0.165%，重复性良好。