食用菌界的“真假美猴王”，如何才能吃得明白？

《西游记》中“真假美猴王”的故事，大家都耳熟能详。但是食用菌界的“真假美猴王”，大家能够分得清楚吗？面对种类纷繁的食用菌，因为形状、口感、名字相似，大家在选购时，是不是常会犯嘀咕：这是什么菇？这好像是……又好像是……分不清楚了。今天，小编就给大家来介绍几种易被混淆的食用菌以及相应的区分方法，让大家吃得美味，吃得明白！

杏鲍菇&鸡腿菇

杏鲍菇菌肉肥厚，口感鲜嫩，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，有杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，能够软化和保护血管。

鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，实际并无鸡肉味，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，口感极好，具有很高的营养价值。

区分杏鲍菇和鸡腿菇：

一看颜色。杏鲍菇的菌盖一般颜色偏灰。鸡腿菇则通体较白。

二看形状。杏鲍菇分为保龄球状和柱状，保龄球状的是盖小肚子大，柱状的是上下粗细均匀，只是菌盖略微比菌柄大一些。鸡腿菇的菌盖较小，呈包被状，菌杆比较细长，形如鸡腿，上粗下细。

三试手感。杏鲍菇的肉质紧实，用手捏有硬实感。鸡腿菇手感相对杏鲍菇较软。

鸡枞菌&长根菇

鸡枞菌在自然界是和白蚁共生的菌类，是食用菌的珍品之一，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。根据颜色分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。

长根菇是食用菌中的上品，内质细嫩，柄脆可口，食用价值高。由于俗名、形态相似以及可栽培，长根菇常被当作鸡枞菌来宣传销售。

区分鸡枞菌和长根菇：

一看颜色。鸡枞菌有黑皮、白皮、黄皮、花皮等多种类型。长根菇通体为浅褐色。

二看形状。鸡枞菌菌盖表面光滑，顶部显著凸起呈斗笠形；伞尖如铁似钢，以手指触压伞尖时，其硬度有若铁器扎手；菌柄较粗壮。长根菇菌盖半球形至平展，中部微凸起，呈脐状，菌柄近柱状。

三试手感。鸡枞菌菌肉紧致平实。长根菇肉部纤维质且松软。

松茸&姬松茸

松茸是世界上珍贵的天然食用菌类，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”之美誉，目前全世界都不可人工培植。松茸有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。松茸营养丰富、价格不菲。

姬松茸又名巴西蘑菇，具有浓郁的杏仁香味，营养丰富，菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，是一种可以人工栽培的食用菇，产量较多，价格比松茸便宜很多。

区分松茸、姬松茸：

一看颜色。松茸的菌盖呈褐色，菌柄为白色，有浅褐色至栗褐色的纤维状茸毛鳞片。姬松茸的菌帽呈深棕色，菌柄则呈白色。 

二看形状。松茸的脚帽匀称，不会上大下小；外形似伞状，菌盖中央部位稍凸，菌柄粗壮；菌盖和菌柄均有纤维状茸毛鳞片，有点毛茸茸的感觉。姬松茸很明显是帽大脚小，很不均匀；菌盖平展，顶部中央平坦，呈圆柱状。 

三闻气味。松茸的气味是清香的。姬松茸具有浓郁的杏仁香味。 

四试口感。松茸口感极润爽滑。姬松茸口感脆嫩。 

辨别食用菌界“真假美猴王”的方法，你get了吗？怕麻烦？还是分不清？那就交给FlavourSpec®风味分析仪吧！

当当当当~海能实验室

食用菌风味分析

仪器与试剂

1、仪器

FlavourSpec®风味分析仪

FlavourSpec®风味分析仪

2、样品信息

实验方法

样品处理

取1g切碎的样品于20mL顶空进样瓶中，在50℃条件下孵化10min后经顶空进样后用气相离子迁移谱仪FlavourSpec®进行测试，20min后得到样品的挥发性有机物信息。

结果与讨论

1、数据分析

1）直接对比金针菇、白玉菇和蟹味菇的挥发性有机物信息

图1.金针菇、白玉菇及蟹味菇的气相离子迁移谱图

注:

1. 纵坐标为气相保留时间(s)，横坐标为离子迁移时间(ms)；

2. 整个图背景为蓝色，迁移时间Dt=7.97ms处红色竖线为RIP峰；

3. RIP峰右侧的每一个点代表一种挥发性有机物如区域A，颜色深浅表示物质浓度多少；

经FlavourSpec®的快速分析可知，金针菇、白玉菇与蟹味菇在挥发性有机物种类及浓度上存在明显差异，白玉菇与蟹味菇在挥发性有机物种类及浓度上差异略小。

2）金针菇、白玉菇和蟹味菇中挥发性有机物的指纹谱图分析

图2 金针菇、白玉菇及蟹味菇挥发性有机物的指纹谱图

注：

a) 图中每一行代表一个梨样品中选取的全部信号峰

b) 图中每一列代表同一挥发性有机物在不同梨样品中的信号峰

c) 从图中可以看出每种样品的完整挥发物信息以及样品之间挥发性有机物的差异

由图3知：

三种菌类中挥发性有机物的种类均较少，共计约50种挥发性有机物，仅从这些挥发性有机物上便可直观看出三种菌的风味不同：

1）区域A标出的挥发性有机物可视为金针菇的特征挥发性有机物，如8、9、19、20、25、26号信号峰；

2）区域B中标出的挥发性有机物在白玉菇和蟹味菇中含量很高，如1-pentanol、1-hexanol、1-octen-3-ol(蘑菇醇），此类物质在金针菇中含量很少，可直接用于区分金针菇和其他两种菌类；  

3）C1区域中标出的物质在白玉菇中的含量最高，如1-propanol、butanal等，C2区域中物质在白玉菇中含量最少，C1和C2区域的物质可用于区分白玉菇和蟹味菇；

3）定性分析

G.A.S开发的软件还可进行样品中挥发性有机物的定性与定量，下图所示即为蟹味菇的定性结果，化合物的定性结合软件内置的2014年NIST气相保留指数数据库及IMS数据库进行二维定性，更加准确与快捷。同时两个数据库均可扩展，用户可添加建立自己的数据库， 定量分析需建立标准曲线后方可进行。

图3 蟹味菇的定性分析报告

定性报告可给出诸如样品名称、实验日期、仪器名称、实验条件，定性结果可给出挥发性有机物的名称、CAS号、分子式、分子量、保留时间、保留指数、漂移时间等信息。

2、结论

使用G.A.S.公司FlavourSpec®风味分析仪，在无需样品前处理前提下，经孵化顶空进样后可快速检测食用菌挥发性有机物，仪器配备的强大功能软件可给出样品的气相离子迁移谱图及挥发性有机物的指纹谱图，通过挥发性有机物的气相离子迁移谱图，我们可以：

1.可快速鉴别金针菇、白玉菇和蟹味菇的挥发性有机物的区别与差异；

2.辨别同类菌不同变种的白玉菇与蟹味菇的区别亦非常明显；

3.使用GC×IMS Library Search软件内置的2014 NIST数据库及G.A.S 开发的IMS数据库可对样品中挥发性有机物快速精准的定性，且用户可自行建立属于行业独有的数据库。

此外，我们还在食用菌领域做过以下应用方案：

如您对气相离子迁移谱（GC-IMS)技术及以上应用方案感兴趣，请将您的联系方式和单位名称发送至邮箱amanda@hanon.cc，我们会尽快和您联系。

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