从牧场到餐桌，牛奶都遇到了哪些“营养神偷”？

晚上睡觉前，

怀着宗教般的信仰，

喝下了桌上的牛奶，

同时脑海中勾勒出仿佛即将出现的马甲线。

自打“每天一杯奶，强壮中国人”这句口号传播开来，喝牛奶逐渐成为人们日常饮食中必不可少的一环。

但严格来说，“每天一杯奶，强壮中国人”这句话其实是泊来品。二战后，日本为了提高国民身体素质，提出了“一杯牛奶振兴一个民族”的口号。

今天，日本的人均奶品占有量已从当初的12公斤上升到91公斤，平均身高比上一代增加了11厘米，体重增加了8公斤，并成为世界上预期寿命最长的国家之一，被誉为“人类体质发展的奇迹”。

其实牛奶可是经历了一场“大冒险”才到达你手上的：从牧场整装出发，被奶罐车载去工厂，经历各种机器加工，再送往货架，熬过长时间的等待，最后才到达你的手中。而在这场冒险中，有不少“营养神偷”伺机而动，想要偷走牛奶的营养。

01

从牧场到工厂

微生物产生分解酶

打牛奶从奶牛身上挤出那一刻起，微生物就一直觊觎着牛奶的营养。

运输途中，某些嗜冷菌（假单胞菌属、黄杆菌属）会继续繁殖，并产生一些耐热的酶类，如蛋白酶、脂肪酶，它们将蛋白质、脂肪分解，增加蛋白质的不稳定性，使牛奶的酸度升高，甚至出现苦味、腐败味、沉淀和凝块。

要避免微生物分解营养物质，首先要从源头做起。挤奶设备不清洁、手工挤奶、奶牛患有乳腺炎都会令牛奶中的病原微生物增加，合格的操作人员、养殖的规范和严格的监督必不可少。

而控制运输的时间和温度也要注意，尽量缩短牧场与工厂间的距离，采用4℃全程冷链运输，能最大限度减少微生物的繁殖，也为削减高温加工步骤提供了基础。

02

从入料到成品

高温盯上蛋白

进入工厂后，牛奶需要经历加热灭菌的过程；被制成奶粉等乳制品的话，还需要进行高温喷雾干燥成粉等工序。

高温对牛奶绝对是“不怀好意”的，会将牛奶中的蛋白质和乳糖结合在一起发生糖化反应。

糖化反应前，乳清蛋白处于天然的“小”分子状态，人体消化酶可以很容易地接近蛋白质的剪切和水解位点，迅速将其分解为氨基酸吸收利用。

而在糖化反应后，乳清蛋白因为糖基的加入体积变大，还隐藏了蛋白酶的酶切位点，造成吸收障碍。

由于糖化反应主要消耗蛋白质中的赖氨酸，过多的反应还会打破牛奶的氨基酸平衡，形成难利用的“闭锁”氨基酸，降低牛奶的营养价值，所以在选择牛奶和乳制品时，可优先考虑加工温度低的产品。

03

从货架到餐桌

时间消磨营养素

当牛奶走出工厂，搬上货架时，还存在一个最大的敌人——时间：贮存时间越长，牛奶中一些营养素改变也越多。

以脂肪酸为例，自生产完毕那一刻起，一直测定到第8天，牛奶饱和脂肪酸有升高趋势，单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的含量均有降低趋势，而被誉为“脑黄金”的二十二碳六烯酸（DHA），含量也一直在下降。

牛奶中的维生素也会悄悄流失。冷藏储存的条件下，出厂后第9天，维生素C将损失25%~45%。如果采用透明瓶装保存，长时间照射光线还将对维生素B2造成破坏，只需25小时，维生素B2的含量就将损失20%以上。

要对抗时间，最好的方式当然是选择出厂日期较近的牛奶和乳制品。在贮存产品时，应严格存于包装建议的温度下，尽量选择避光、阴凉、通风的场所。 

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