如何准确靶向定量分析食品过敏原？

食物过敏原是食物中可能导致体内异常免疫反应的成分，通常是相对分子量为10000-70000 Da的蛋白质或糖蛋白。

食物过敏会导致皮肤发红和肿胀、胃肠道或呼吸系统不适等多种不良反应，甚至休克死亡。全球约2.2 - 2.5亿人群饱受食物过敏困扰。这是世界范围内一个严重的健康问题，因此各国都在加强食品过敏原标签的管理制度。食品工业和监管部门都在寻求更有效的监控技术，以保障消费者避免摄入含有过敏原的食品，特别是非预期的过敏原。

目前，食品过敏原检测应用中比较广泛的方法是基于抗体识别过敏原蛋白方法，如酶联免疫吸附法（ELISA），但这类方法利用抗体检测蛋白，容易产生假阴性。另外还有基于DNA的方法也可用于过敏原测试，但要求目标DNA含量较高，不适用复杂加工食品基质中衡量过敏原检测。

在过去的几年里，质谱法在测定原材料和加工食品中产生的已知过敏原方面取得了一定的进展。使用LC/MS/MS法检测过敏原具有操作简便、灵敏度高、专属性强、通量高、结果准确等诸多优点。

质谱法测定过敏原的主要步骤：

特征肽段标记物的鉴定；

优化靶向LC-MS/MS方法条件和参数 ；

优化蛋白质提取/纯化条件；

优化酶的消化条件 ；

选择定量方法。

沃特世UPLC-MS/MS方法

沃特世UPLC-MS/MS对复杂加工食品基质中的食物过敏原的靶向检测方法的分析流程如下图所示：

该方法基于UPLC-Xevo TQS液质系统研究了牛乳、鸡蛋、花生和大豆4种过敏原，并且可同时高灵敏地检测复杂食品中鸡蛋（蛋白、蛋黄）、牛奶（酪蛋白、乳清）、大豆和花生过敏原，并验证了加工和复杂食物基质（巧克力、冰激凌、番茄酱和饼干）方法的可靠性。整个质谱方法中，总共优化了23个肽段和69个MRM方法。该方法的LQDs：牛奶中酪蛋白0.5 mg/kg、乳清蛋白5 mg/kg; 花生蛋白 2.5 mg/kg，大豆蛋白5 mg/kg，满足AOAC对食品过敏原的要求，该方法已通过ISO 17025认证。

该方法具有以下优势：

高特异性；

优异的灵敏度；

一次分析多个过敏原；

定量准确；

加工食品基质影响小。

该方法不同于免疫方法，对于每个蛋白检测多个肽段，更大程度地减小假阳性或假阴性结果，仅用一个前处理方法即可同时检测多个过敏原，大大提高了检测效率。

下图中的例子，展示了该方法对四种具有代表性的食物类型中的一种(杏仁坚果)过敏原的选择性和灵敏性。

该方案中还具备RADAR模式。在MRM监测模式下同时可以进行MS扫描功能，在开启此功能下不会丢失任何信息，那么在RT和MRM之外提供额外的信息是非常有用的，通过这些信息来确认所选MRM是否收到样品基质的干扰。下图是实际样品中开启RADAR后的色谱图，可以有效监测样品中的更多信息。

结语

液相色谱质谱联用法是分析食物过敏原的有力工具，能检测过敏原蛋白质的存在、亚型及特异性肽段等。沃特世提供的靶向定量分析方案具有灵敏度高、专属性强、通量高等优越性，并且搭配RADAR功能，有效监测样品信息，为食品行业和监管机构评估食物过敏原和食物过敏的正确标签提供有效解决方案。

参考文献：

720005892en Targeted and Sensitive Detection of Food Allergens in Complex and Processed Foodstuffs Using UPLC-MS/MS

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