假肉真肉“傻傻分不清楚”？质谱让你吃得安心！

猪肉、禽肉、牛肉和羊肉是世界上消耗量最大的四种肉类。多数情况下，羊肉可能比最便宜的禽肉贵到5倍以上，对不法商人具有最大的掺假诱惑力。对于肉类真实性的鉴定，质谱法与传统的基于PCR和抗体的检测方法相比，具有大致相当的灵敏度，但是拥有更好的避免假阴性与假阳性的结果的能力。

种属特征性多肽的寻找验证是采用质谱法进行肉类真实性鉴定的关键点。基于超高分辨的Q Exactive质谱平台，研究了五种常见肉类彼此之间的特征性专属性多肽。鉴定到各个物种相对于其他四种物种专属性的多肽条数为：鸡339 条，鸭 125 条，猪 426 条，牛 337 条，羊 152 条。其中，鸡和鸭都为鸟纲家禽类，羊、牛、猪为哺乳纲真兽亚纲动物，前两者之间的进化亲缘关系更近，同时找到了鸡和鸭相对其他三种兽类专属性的多肽 336 条。选取其中找到的部分多肽，通过人为的将几种不同的肉类进行混合研究，模拟现实中掺假的情况，用TSQ Quantiva 建立了基于 SRM（Selected Reaction Monitoring）的掺假比例定量方法。整个实验流程如下：

通过将鸡肉与鸭肉按不同比例掺加到1ug的羊肉中，利用SRM的方法，定量研究能够检测到的最低掺比比例，其中Pep001和Pep003都能够定量到5ng的最低掺假，剩下的四条能够定量到10ng掺假。即分别能够检测到0.5%比例的掺假和1%比例掺假。Pep003（Pep003 为来源于鸡/鸭的特征性肽段）在不同掺假比例的样本中定量的XIC 图如下：

通过QED功能采集对应母离子二级碎裂全扫描谱图，在定量的同时，获得更确切的定性信息的功能。下图为理论多肽Pep003实际谱图与理论b，y离子匹配结果：

基于赛默飞全科技方位的质谱解决方案，建立了从掺假的发现，到定量多肽的选择，以及定量的实现的完整流程，并对发现的部分多肽进行了掺假实验与定量能力考察。与上述掺假相比，还有一种相对来说，更为严重，性质更恶劣的掺假 -- 病死肉的掺假。基于上述的方法，通过进一步系统的研究，质谱也能够成为一种监测病死肉的手段，斩断病死肉流入餐桌的魔爪。同时，利用这种研究方法还能助力有机肉类产品生产商，提供从肉类良种选择依据到肉类质量标准建立的可能性。

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