低场核磁共振固体脂肪含量测定原理介绍

为什么要测定固体脂肪含量？

固体脂肪含量（SFC）是可可油、人造黄油、黄油等常规测量指标，是脂肪在不同温度下的熔融以及硬度性能指标。熔融和硬度性能对口感、香味以及涂抹性能有很大影响。熔融性能可以通过直接加温直至完全熔融得到，但是SFC值与脂肪的晶体类型有强烈关系，对温度变化是很敏感的，对结晶速率或者预热过程有很大关系。 SFC是新型脂肪的重要指标，是食品制造商质量控制更重要的指标。

测量固体脂肪含量的技术：

固体脂肪含量的测定开始是采用膨胀计测试的，这个按照经验公式得到的是固体脂肪指数（SFI），但是操作过程很复杂而且需要很高的技术。 自20世纪60年代以来，核磁共振（NMR）作为一种更可靠的手段来测定固体脂肪含量，由于它能测定液体中流体的数量，即所谓的间接NMR方法可以间接地测定固体脂肪含量，虽然间接方法精度高，而且只需要一个标样（100%油参考样），但是测试仍然是相当麻烦的，要4次测试才能产生一个固体脂肪含量结果。 与连续波NMR谱仪执行间接NMR方法相比，脉冲NMR谱仪能同时得到固体脂肪和液体脂肪的含量，即后来发展的直接NMR方法。虽然直接NMR方法需要三个标准样品（0% SFC，30%低SFC，70%高SFC），但是常规测试只需测试一次而不是测试4次，与间接NMR方法相比，测试结果更准确，而且直接NMR方法减少了操作者出错的可能性。 尽管SFC测试简化了，但是样品的预热简化限制了分析的速度，预热过程必须保证一定时间。

脂肪类型的影响
Stabilising fats（稳定脂肪）: 即可可油，有几种结晶形态，以及需要很长的加热和冷却过程，得到非常稳定的脂肪形态，整个样品的制备和预热过程要耗费2天时间，对于稳定脂肪，采用直接方法扫描1次，循环时间为6秒。

Non-stabilising fats（非稳定脂肪）: 即人造黄油、黄油等，由于脂肪晶体种类比较少，脂肪的预热过程要比稳定脂肪的预热过程要快、要简单，非稳定脂肪的整个预热过程大概要耗费2个小时。对于非稳定脂肪，直接NMR方法扫描4次，每次扫描的循环时间为2秒。

PQ001核磁共振固体脂肪含量测试仪