瑟瑟发抖！肉类还能掺假？吓得我又吃了块肉...

肉类

肉是中国老百姓餐桌上不必可少的一道主要食材。光是关于猪肉的菜品就不下几十种，像猪肉炖粉条、红烧肉、还有酱猪蹄...其中，还没提涮羊肉、烤羊肉、牛肉煎包等羊肉牛肉的菜品。可如果这美味的肉里混合着别的肉，你是否还会有食欲吃下去呢？

肉类产品面临的极大挑战

近年来，食品中的肉类和肉制品的掺假问题日益突出。2013年欧盟地区大范围出现的羊肉制品中添加猪肉和其他肉类的风波后，中国和其他国家也面临类似问题。

这种事件极大扰乱了市场秩序，中国政府在《2013 年全国打击侵犯知识产权和制售假冒伪劣商品工作要点》中也提出“严厉打击肉类产品掺假售假等违法违规行为” 。

牛羊肉混着其他肉类来卖，不但有诈欺之嫌，还可能影响到小伙伴娇嫩的肠胃功能！这么不道德的事情，默默可看不下去了！

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如何快速检测肉类是否掺假？

以Qsight™ 220液相色谱串联质谱为基础，建立了快速检测肉类和肉制品中猪肉的特异性多肽的方法。通过提取、酶解、净化等样品处理步骤后通过多反应监测模式检测肉类和肉制品中可能掺杂的猪肉和猪肉制品，最低的掺假检出限为1%（10mg/g, w/w）。此方法特异性强、灵敏度高、重复性好，可适用于检测生肉和熟肉制品等多种不同类型的肉类样品，为清真食品和猪肉类产品掺假的检测提供了有力的工具。

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珀金埃尔默就是这么给力！！！

样品前处理方法：

称匀浆的猪肉或肉制品于离心管中，加入蛋白提取液。震荡混合提取后12000rpm/min离心10 min。离心后放置至室温，取上清液加二硫代苏糖醇，56°水浴加热反应60min 后，加碘化乙酰胺避光反应3min。离心后取上清液加pH 8.0的Tris-HCl缓冲液，加胰蛋白酶后于37°C水浴过夜酶解。取出样品，冷却至室温，加甲酸混匀终止酶解反应后静置30 min备用。SPE小柱预先使用甲醇活化， 0.1% 乙酸水平衡后取上清液上样，0.1%乙酸水冲洗，乙腈和0.1%乙酸水混合溶液洗脱，离心过 0.22μm滤膜后进样。

色谱条件：

样品使用珀金埃尔默 LX-50 UHPLC系统和C18柱分离，柱温 40 °C。流动相为0.1%甲酸水(A)和 0.1%甲酸乙腈(B)，流速为 0.4 mL/min，梯度见表1，进样量为10μL。

表1 液相梯度条件

质谱条件：

本实验采用QSight ™ 220三重四极杆质谱的ESI正模式检测，具体参数如下：喷雾电压：5000 v，加热气温度：400°C，HSID 温度：320°C，干燥气：100，雾化气：180。本实验采用MRM（多反应监测）模式来采集3组特异性多肽的数据，每组肽段均使用2个MRM通道（定量和定性通道），共计6个MRM通道来保证方法的特异性。数据采集和数据处理使用 珀金埃尔默Simplicity 3Q ™软件。

结论及展望

本实验建立了快速、灵敏和高特异性的方法来检测肉和肉制品中的猪肉特异性肽段。经过优化的样品处理操作方便并可以适用于生肉和熟肉制品的样品处理和检测。本方法的最低掺假检出限为1%（10mg/g, w/w）。

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