我的小熊软糖里有没有猪肉提取物？

来自不同物种的肉类和动物产品的无意或欺骗性混合严重关系到消费者的禁食伦理，诸如犹太人和穆斯林社区就禁食猪肉和马肉。在这项工作中，我们展示了一种基于AB SCIEX TripleTOF®5600和4000QTRAP® LC/MS/MS系统，用来检测食品以及药物胶囊中所用明胶的来源的LC-MS/MS（液相色谱质谱联用仪）方法的初步发展成果。

英国食品标准局（FSA）今年一月份发出的通告称：在几家连锁超市的牛肉产品中均发现有马和猪的DNA，随后在欧洲及周边地区的进一步检测显示普遍存在此类食品污染问题。为了经济利益故意掺假或者肉类制品粗心导致的错误申报，对于从伦理或宗教上不能接受猪或马消费的消费者而言，这是个严重的问题，尤其是对约占全球人口23%的穆斯林或犹太教社区，更是如此。由于宗教原因，对食品中猪和马的含量属于零容忍，检测限（LOD）要求尽可能低，因此继续开发更敏感的检测方法是必要的。

然而猪肉制品不仅用作食用肉类，而且还可以用于食品（如糖果、冰淇淋和棉花糖）以及化妆品和制药工业中的明胶。明胶是由胶原蛋白制成。胶原蛋白是一种蛋白质，是从动物（如牛、鸡、猪或鱼）的皮肤、骨骼及结缔组织中提取的。提取出的胶原部分水解形成明胶。明胶是多肽和蛋白质的混合物，可以以片状、颗粒或粉末的形式使用。

在生产明胶的过程中，蛋白通常在热水或酸性条件下进行水解。这样生产出的明胶经净化后用于食品生产，这种工艺可能会再次涉及高温。在这些条件下，最初动物的物种特异性DNA常常发生变性或被去除掉了，这使得通常用于物种鉴定的聚合酶链式反应（PCR）很难甚至无法用于明胶鉴定。

另一种基于蛋白质的替代方法，ELISA法（酶联免疫吸附测定），也一直用于物种鉴定。但这种方法也有局限性，包括它检测到的仅仅是蛋白的一部分而不是多蛋白标志物。因此这种方法存在造成假阴性和阳性的风险。

LC-MS/MS方法可以检测多个胰蛋白酶肽并将其标志进行确认, 所以相对于PCR或ELISA法，它可以为明胶形态的鉴定提供更精确可靠的方式。标志物的初步鉴定是利用高分辨率质谱仪（AB SCIEX TripleTOF®5600系统与 Eksigent LC 系统结合使用）进行鸟枪蛋白质组学。在这种研制出的方法中使用的AB SCIEX 4000 QTRAP®系统，采用多反应监测（MRM）方法来检测标志物，随后该标志物会自动触发增强型子离子扫描（EPI），提供额外的序列信息来进一步确定多肽和蛋白质，最终确定明胶物种。

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