产品应用 | 使用ViscoQC对流动和非流动面团进行旋转黏度测试

2025-12-12 17:39:28, Anton Paar China 安东帕（上海）商贸有限公司

前言

Introdction

面团有很多不同的品种。有些产品比其他产品更黏稠，黏度是否合适将决定产品的质量。黏度是确保面团具有良好加工性和适当烘烤所需的适当稠度的重要参数。本应用报告总结了如何使用ViscoQC和配件测量黏度较高和较低的面团。

实验

∎ ViscoQC 300

使用ViscoQC 300-H旋转黏度计、Heli-Plus和T-Bar转子T-E进行了酥皮面团测量。为了使用Heli-Plus正确测量面团样品，测量新鲜样品至关重要。如果面团变干或坍塌，测量很容易出错。为了用T型转子分析黏度，面团中不得含有块状颗粒。容易爬杆的高弹性样品可能需要其他测量系统（例如，锥板系统可能更合适）。

黏性较低的面团样品，如饼干面团，可以在600mL烧杯里使用标准RH转子、灵活杯架和ViscoQC 300-R进行测量。这允许快速简单的标准质量测试程序。

样品	流动的饼干面团	不流动的酥皮面团
仪器	ViscoQC 300-R	ViscoQC 300-H
配件	灵活杯架	Heli-Plus
测量类型/数据采集点	多点/ 30s
转子/测定参数	RH5/动力黏度	T-E/动力黏度
设定速度/目标时间	10 rpm-60 rpm /1 min	3 rpm /2 min
平均时间	1s	1s或30s
方法	转速扫描 (SpS)	在此时间下停止(@t)

表1：不同面团样品测试配置

结果

饼干面团

图1：饼干面团从10 rpm到60 rpm的转速扫描

显示了样品的剪切稀化性质

图1显示了流动饼干面团的剪切稀化行为，该方法用于显示样品的非牛顿（剪切稀化）行为，这是评估搅拌过程中剪切效应和面团可泵性的重要信息。

表2：快速质量控制结果

表2显示了快速质控检查的结果。面团样品也可以进行单点和多点测定。

酥皮面团

图2和图3显示了3 rpm下酥皮/馅饼面团的黏度曲线。

由于样品的轻微不均匀性，平均时间仅为1秒的测量结果图显示了一条波动的曲线（如图2中测量转速为3rpm的示例）

图2: 3 rpm（T-E转子）平均时间为1秒的

馅饼面团测量示例图。

为了获得更平滑的黏度曲线，以及样品更具代表性的黏度，可以应用更长的平均间隔（例如30秒）。该方法利用运行平均值，连续计算测量前30秒的平均黏度。因此，每个数据点都反映了前30秒间隔的平均黏度，从而得到一个更稳定、更平滑的图，如图3所示。

图3：3 rpm（T-E转子）平均时间为30秒的

酥皮面团测量示例图

结论

精确的测量系统取决于样品。对于非流动/糊状面团，需要使用Heli-Plus和H机。为了用T型转子分析黏度，面团不得含有团块颗粒。

不均匀的样品

若样品不均匀，可将平均时间从1秒延长至30秒，取最后30秒的平均黏度值。此方法在采用T型转子时尤为有效，有助于在样品非完全均匀的情况下获得更具代表性的平均黏度。

弹性过大的样品

如果面团太有弹性，样品可能会爬上转子。这意味着对于高黏度、有弹性的面团，具有锥/板几何形状的黏度计或流变仪可能更适合。

黏度较低的样品

黏度较低的面团（如饼干面团）可使用ViscoQC 300-R搭配标准RH转子测量，且无空气通道问题。该类样品可在标准600mL烧杯中方便完成测量，便于在时效性强的生产过程中实施。

根据国家标准GB/T 22427.7-2023《淀粉黏度测定》中旋转黏度计法，淀粉可分为两类：一类为冷水不成糊的原淀粉及变性淀粉，另一类为冷水可完全溶胀成糊的变性淀粉。按规定调浆后，两类样品均可使用安东帕ViscoQC 300进行黏度测定。标准要求在指定转速与温度下搅拌淀粉糊一定时间后，直接读取该温度下的黏度值。

ViscoQC 300

旋转黏度计