“闻”一下，时间对培根风味有啥影响？

2021-05-14 07:47:55 海能未来技术集团股份有限公司

“培根”是由英语"Bacon"译音而来，因为指的是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，所以又叫“烟肉”。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一，其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。

培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹击有轻度的“卟卟”声，瘦肉呈深棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳呈玫红色，风味独特，并具有多汁性、耐咀嚼等特点，已成为世界范围内非常受欢迎的肉类产品。

烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。当然也有未熏制的烟肉，它们被认作绿色烟肉。熏制烟肉时，传统上是将肉悬挂在屋子里，点燃木片进行熏制。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）可以让被熏制的烟肉呈现不同味道。

烟肉通常切割自猪的腰部或背部。由于腰部和背部的范围大，所以可以让烟肉分量更足，并且腰部和背部的肉相较于其他部位来说不肥腻，因此，由其他部位猪肉制成的烟肉虽然也很像背部熏肉，但会更加便宜和肥腻。

在我国猪肉市场中，杜长大杂交白猪和较为小众的黑猪均是制作培根的理想原料肉，但不同品种猪肉制作的培根在贮藏期间挥发性风味化合物有一定差异，因此各大科学院所使用FlavourSpec^®风味分析仪对不同培根的风味进行了检测分析。

摘要

中国农业科学院农产品加工研究所、农业农村部农产品加工重点实验室、列日大学Gembloux农业与生物技术学院的Deng Siyang等采用白猪（杜长大杂交猪Duroc × Landrace × Yorkshire）和黑猪（北京黑猪× Yorkshire）猪肉制作培根，采用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）分析，并测定硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和总巯基含量，研究冷藏过程中不同品种猪肉培根的氧化和挥发性成分变化。

结果表明：贮藏结束（60 d）时，所测样品的TBARs值增加、总巯基含量减少（P＜0.05）。GC-MS和GC-IMS的挥发性指纹图谱结果表明，白猪肉培根和黑猪肉培根中分别定量检测出53 种和30 种挥发性化合物，白猪肉培根中挥发性化合物的种类和含量均较黑猪肉培根丰富。白猪肉培根具有较高含量的酚类和酸类物质，而在黑猪肉培根中醇类、酮类和含氮化合物含量较高。