厉害了，不仅能分辨酒香，还能分辨真假茅台酒！

2021-03-27 01:16:18, 沃特世沃特世科技（上海）有限公司

白酒作为一种传统发酵食品，具有悠久的历史。按照生产原料及工艺的不同，可分为浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型等共计十二种香型，是餐桌上的座上宾。同时，伴随着居高不下的国民热度，某些具有极高市场价值和收藏价值的品牌白酒，也易被不法分子造假。目前关于白酒真假的鉴别，大都以人的感官评价为主。如何在不依赖主观评判的情况下，用客观科学的方式给出真实的评价结果呢？

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今天小编带来一位高科技“品酒师”，它不但能区别出不同的香型、告诉你它的品牌，还能“品”出酒中包含哪些酯类、醇类、酸类等化合物。它就是集一键式启动、简便易用、直接获取结果功能于一身的单四极质谱RADIAN ASAP。一起来观摩下它的“品酒”过程和结果吧！

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实验样本

浓香型白酒（五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春）
清香型白酒（汾酒、牛栏山、红星）
酱香型白酒（茅台、郎酒、白云边）
芝麻香型白酒（景芝、清芝、浓芝、扳倒井）
凤香型（西凤）
老白干香型（衡水老白干）此分类方法参照文献^1-2

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样本制备

用移液枪取5 μL白酒样品滴至ASAP采样玻璃棒直接进行测定。

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实验条件

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表1. RADIAN ASAP参数设置。

过程与讨论

不同香型的白酒区分

建立实验模型

采集分属于不同香型的衡水老白干、西凤、汾酒、景芝、五粮液、茅台六种白酒的原始质谱数据，导入Live ID软件中，进行基于主成分分析-线性判别分析（PCA-LDA）的多元统计分析，对不同香型白酒进行识别与研究。

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图1. 6种不同香型白酒质谱图（m/z 40-250）。

通过Live ID软件，快速自动地用20个PCA组分和5个LDA组分建立化学计量学模型。如图2展示的PCA-LDA聚类评分图，清香型、浓香型、酱香型、凤香型以及芝麻香型得以清晰分离。从中可以发现，老白干香型与清香型很接近。这很有可能是因为老白干香型就是由清香型衍生而来。此外，芝麻香型中也有一个样品与清香型白酒很接近，经过确认，该样品为清芝牌白酒，该品牌白酒正是清香与芝麻香的复合香型白酒。这也进一步说明该模型分类具有一定的科学性。

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图2. 不同香型白酒的二维PCA-LDA模型图。

使用这一已构建的不同香型白酒识别模型，对采购于超市的几瓶白酒（泸州大曲、牛栏山、习酒、宣酒）进行识别。LIVE ID软件几乎能提供瞬时的识别结果（图3），不仅快速判断出这几种白酒所归属的香型，并且结果准确无误。

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图3. 使用识别模型对采购于超市的白酒进行识别。

茅台酒的真实性判定

针对“酒品真实性“问题，本实验构建了茅台酒的识别模型，并对市面上不同的白酒进行了茅台酒的真实性判定。结果显示，所有非茅台酒均被判定为Outlier，即离群值。软件非常直观即可显示出判定结果，如下图。

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图4. 使用识别模型对不同白酒进行茅台酒的真实性判定结果（部分结果）。

据文献报道研究，酱香型白酒与其他香型白酒相比，其酒体中吡嗪类化合物种类和含量更高。其中以四甲基吡嗪（M/Z 137）、三甲基吡嗪（M/Z 123）、二甲基吡嗪（M/Z 109）和甲基吡嗪（M/Z 95）为主，而茅台酒又以四甲基吡嗪（M/Z 137）含量最高3-5。结合RADIAN ASAP系统提供的样品质谱信息，我们对茅台酒进行了分析，其测试结果与上述文献研究结果保持高度一致。3种酱香型白酒中，这4种化合物含量显著高于其他白酒。而茅台酒中四甲基吡嗪（M/Z 137）又显著高于另外两种酱香型白酒。

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