技术控——玉米油中脂肪酸含量的测定（电位滴定法）

食用油中最主要的成分是脂肪酸，根据结构特点可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。脂肪酸的组成及配比很大程度上决定了它的营养价值和保健功效，但由于人体自身无法合成多不饱和脂肪酸，只能从食物中摄取，因此多不饱和脂肪酸被称作“必需脂肪酸”。其中亚油酸作为人体必需脂肪酸，具有降低人体内血清中胆固醇含量，降血压作用，同时还可以防止动脉硬化症状。

DHA在人体内来源是α-亚麻酸。α-亚麻酸进入人体后，在一种去饱和酶的作用下，在人体内衍生为DHA，α-亚麻酸和 DHA 均属于Omega-3 脂肪酸。许多科学家研究证明Omega-3脂肪酸。许多科学家研究证明：Omega-3有益于预防和治疗冠心病,糖尿病，类风湿，皮炎，癌症，抑郁症，精神分裂症，痴呆，过敏，哮喘，肾病和慢性阻塞性肺病等。近年来对不饱和脂肪酸的研究越来越多，不饱和脂肪酸的作用受到了广泛关注。

1 测定原理

GB/T5510-2011《粮油检验粮食油料脂肪酸值测定》

GB/T5510-1985 《植物油脂检验酸价测定法》

用石油醚振荡提取出油料中的游离脂肪酸，静置过滤后加入乙醇溶液，以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准滴定溶液滴定，根据下层溶液的颜色变化确定滴定终点，由消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的体积数计算脂肪酸值。

2 仪器配置和附件

TITREX 中央模块

自动滴定管

T920 独立分析平台或标准自动进样器 16 位

汉密尔顿pH复合电极

80列打印机EPSON LX300

T920 全自动滴定仪

独立分析平台

16位全自动进样器

3 试剂

滴定剂：0.05 M KOH 溶液

混合溶剂：石油醚：乙醇=2:1（v/v）

1%酚酞指示剂

注意事项：石油醚-乙醇的混合物，确保远离明火及电热水器

4 样品制备

准确称取约10克样品（精确至0.0001g）到滴定杯中，直接加入50毫升混合溶剂，即可进行滴定。滴定过程中的 E'，取决于酸度的值。也可以改变分析的样品量，最小为0.1g（精度0.0002克）最多为20克（精度为0.05克）。

空白测定：取50毫升石油醚-乙醇混合溶剂作为实验空白，使用氢氧化钾溶液进

行滴定，得到的空白值需输入到程序中，作为最后计算结果的参数。

注意事项：（1）空白测定，通常是可避免的，因为溶剂的混合物酸度常常是可以忽略不计。（2）在手动方法中，使用KOH溶液滴定溶剂混合物中添加直至指示剂即酚酞颜色发生变化，这是非常重要的。同样的使用滴定仪时如果不以这种方式进行滴定操作，是不准确的。

5 方法设定

（1）分别新建滴定以及空白实验的“新方法”，选择“等当点”类型的方法。

（2）通过“服务”填写滴定管与滴定剂试剂等相关参数，然后“保存方法”。

（3）可通过“加载方法”或选择“首选项”文件夹的方法调用已经建立好的方法。

6 程序设定

结果

油的脂肪酸含量有两种方式表示：

（1）酸值（中和 1 克游离脂肪酸所消 耗的氢氧化钾的毫克数）

（2）脂肪酸值（中和 100 克干物质试 样中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数）

本程序设定中所设定的因子表示酸值的方式表示玉米油油的酸度，如果选用脂肪酸值只需将转换因子设定为56.1×50/25×100/m(100-w)×100 即可。

其中：

56.1--提取试样所用提取液的体积，单位ml

50--提取试样所用提取液的体积，单位ml

25--用于滴定的试样提取液体积，单位ml

100--换算 100g 干试样的质 量，单位g

m--试样的质量，单位g

w--试样水分质量分数，即每100g 试样中含水分的质量，单位g.

注意：在程序设定标题中所设定的一些参数，用户根据实际的操作和样品条件进行修改，从而提高分析的速度和精度。

7 结果与讨论

结论：由实验结果可见：玉米油中的平均脂肪酸值为 18.15mg/100ml，平行性良好。

注意: 由于本实验滴定剂使用的是氢氧化钾水溶液，而被测物质是石油醚-乙醇的混合溶液，在滴定开始时为使搅拌更均匀，可以适当延长预搅拌时间和初次搅拌时间。为保证实验的精 确度与准确度，可将滴定剂换做氢氧化钾的乙醇液。

附加图谱如下：

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