《科学吱(zi)声儿》:质疑白酒,理解白酒,想买白酒

2023-11-11 21:59:33 安捷伦科技(中国)有限公司


大家好,科学吱声儿上线!

小伙伴们最近大概都被酱香拿铁刷屏了吧?这次爆火,也让白酒重回大众视野。所以本期视频,我们就邀请了安捷伦食品业务发展及应用实验室经理张之旭老师,给我们分享白酒相关的知识。

本次交流非常愉快,张老师分享了超级多话题,比如:

白酒有好多品牌啊,到底怎么分类呢?

白酒到底是怎么酿造的呢?

只听说过酱香风味,不知道白酒的香型都是怎么界定的呢?

白酒有没有评价标准啊?

以及,有没有什么白酒购买小建议呢?

张老师很高兴与大家分享知识,所以如果对本期内容感兴趣的朋友可以给我们留言,我们会把讲解用的幻灯片分享给您。

话不多说啦,快来听听吧! 

喜欢听电台的您也可以

(视频中出现的品牌仅用于案例讲解) 

为了方便大家快速吸收知识,我们提炼了各个问题和精华讨论内容,并配以视频片段,欢迎小伙伴们一键直达!

白酒分类方式

白酒有不同的分类方式,包括生产工艺、糖化发酵剂、粮食原料和香型分类

根据生产工艺,可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒

根据糖化发酵剂,可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒

根据粮食原料,可以分为单粮、多粮酒

根据香型,可以分为浓香、清香、酱香、米香,以及混合香型 

白酒生产酿造过程

白酒制作的基本原理是通过淀粉糖化和酵母发酵,实现将糖转化成乙醇

生产中,不同香型的白酒取用不同的发酵剂(高温大曲、中温大曲、低温大曲等),发酵周期和环境条件(窖池、水质、温度、气候等)也影响香型的产生 

白酒的香型分类

白酒可以分为四种基本香型,包括浓香、酱香、清香和米香

除了四种基本香型,还有其他香型,如兼香、药香、芝麻香、馥郁香等等,它们通常由基本香型糅合而成

一些酒可能具有多种香型特点 

白酒的评价标准

不同类型的白酒,都有相应的国家标准,如GB/T26760(酱香)和GB/T10781(浓香、清香、米香),用于标识它们的质量和特点

白酒的等级可以分为优级、一级、二级

一些白酒拥有地理标识,这意味着它们来自特定的地理位置或使用特殊的生产工艺,通常是高品质的白酒  

安捷伦白酒相关解决方案有哪些? 

张老师提到的安捷伦与白酒相关的解决方案,主要分为两个维度: 

质量安全:解决方案涵盖了原料质量的检测,包括农残、致病毒素、生物毒素等的检测,以及成品酒中的质量检测,如塑化剂、添加剂、总醛等的检测。安捷伦的检测方案还涉及工艺安全,关注生产环境和排放标准,以及包装安全,检测包装材料中的有机化合物和重金属等是否符合安全标准。 

风味检测:白酒的风味对消费者来说非常重要,因此白酒整体解决方案还包括风味方面的检测,以确保酒的口味和风味。其中包括使用国家标准、仪器检测以及环境检测等。 

没看错,白酒创新这条赛道也很卷! 

张老师还提到了在白酒生产过程中,有一些新的趋势和解决方案,其中包括: 

合作:研究机构和企业正在合作,常规化学检测之外,将焦点转向整个酿造流程的优化和流程支持,以提高酒的品质和持续性。 

原料品质:更重视原料的品质和来源,比如通过基因和蛋白分析等手段来区分不同的小麦品种,从而确保酒的真实性和质量。 

发酵液研究:研究发酵液中的各种物质,如苦味物质的产生机理,以深入了解酒的风味形成,同时通过质谱技术来优化发酵过程。 

存储研究:研究基酒的香型变化和存储过程中的影响,以确保在勾调时能够保持酒的质量和一致性。 

风味调配研究:现在很多风味调配都依赖于经验丰富的酿酒大师和品酒师,但越来越多的研究关注基础酒的风味变化,不同年份酒的差异,以及如何通过调配来获得更愉悦的风味。 

风味物质研究:研究不同风味物质之间的相互关系,如香味和口感之间的联系,以提高酒的风味。 

酒的健康考虑:研究酒对肝和胃的影响,试图找到减少对身体损害的方法,降低酒精对肝脏的危害。 

酒的全面质控:通过profiling(轮廓分析)和组学等方法,可以更全面地描述酒的特性,包括风味物质和其他成分,以确保酒的质量和一致性,以及进行溯源和真伪鉴别。 

这些研究趋势推动着白酒的创新与品质提升,也增加了对酿酒的科学研究和控制。 

关于双十一白酒的选购 

首先,建议按需买酒!张老师认为购酒时不必大量囤货,因为酒在陈放后会慢慢沉淀和氧化,风味也会逐渐改变。应按需购买,以适应口味和需求。 

其次,买高质量的酒!高质量的酒,通常在口感和风味上更出色。

关于安捷伦

安捷伦科技有限公司(纽约证交所:A)是分析与临床实验室技术领域的全球领导者,致力于为提升人类生活品质提供敏锐洞察和创新经验。安捷伦的仪器、软件、服务、解决方案和专家能够为客户最具挑战性的难题提供更可靠的答案。2022财年,安捷伦的营业收入为68.5亿美元,全球员工数为18,000人。

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