《科学吱(zi)声儿》：质疑白酒，理解白酒，想买白酒

大家好，科学吱声儿上线！

小伙伴们最近大概都被酱香拿铁刷屏了吧？这次爆火，也让白酒重回大众视野。所以本期视频，我们就邀请了安捷伦食品业务发展及应用实验室经理张之旭老师，给我们分享白酒相关的知识。

本次交流非常愉快，张老师分享了超级多话题，比如：

• 白酒有好多品牌啊，到底怎么分类呢？

• 白酒到底是怎么酿造的呢？

• 只听说过酱香风味，不知道白酒的香型都是怎么界定的呢？

• 白酒有没有评价标准啊？

• 以及，有没有什么白酒购买小建议呢？

•  …

张老师很高兴与大家分享知识，所以如果对本期内容感兴趣的朋友可以给我们留言，我们会把讲解用的幻灯片分享给您。

话不多说啦，快来听听吧！ 

喜欢听电台的您也可以点击文章开头的音频纯享版！ 

(视频中出现的品牌仅用于案例讲解) 

为了方便大家快速吸收知识，我们提炼了各个问题和精华讨论内容，并配以视频片段，欢迎小伙伴们一键直达！

白酒分类方式

• 白酒有不同的分类方式，包括生产工艺、糖化发酵剂、粮食原料和香型分类

• 根据生产工艺，可以分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒

• 根据糖化发酵剂，可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒

• 根据粮食原料，可以分为单粮、多粮酒

• 根据香型，可以分为浓香、清香、酱香、米香，以及混合香型 

白酒生产酿造过程

• 白酒制作的基本原理是通过淀粉糖化和酵母发酵，实现将糖转化成乙醇

• 生产中，不同香型的白酒取用不同的发酵剂（高温大曲、中温大曲、低温大曲等），发酵周期和环境条件（窖池、水质、温度、气候等）也影响香型的产生 

白酒的香型分类

• 白酒可以分为四种基本香型，包括浓香、酱香、清香和米香
• 除了四种基本香型，还有其他香型，如兼香、药香、芝麻香、馥郁香等等，它们通常由基本香型糅合而成
• 一些酒可能具有多种香型特点 

白酒的评价标准

• 不同类型的白酒，都有相应的国家标准，如GB/T26760（酱香）和GB/T10781（浓香、清香、米香），用于标识它们的质量和特点

• 白酒的等级可以分为优级、一级、二级

• 一些白酒拥有地理标识，这意味着它们来自特定的地理位置或使用特殊的生产工艺，通常是高品质的白酒  

安捷伦白酒相关解决方案有哪些？ 

张老师提到的安捷伦与白酒相关的解决方案，主要分为两个维度： 

1. 质量安全：解决方案涵盖了原料质量的检测，包括农残、致病毒素、生物毒素等的检测，以及成品酒中的质量检测，如塑化剂、添加剂、总醛等的检测。安捷伦的检测方案还涉及工艺安全，关注生产环境和排放标准，以及包装安全，检测包装材料中的有机化合物和重金属等是否符合安全标准。 

2. 风味检测：白酒的风味对消费者来说非常重要，因此白酒整体解决方案还包括风味方面的检测，以确保酒的口味和风味。其中包括使用国家标准、仪器检测以及环境检测等。 

没看错，白酒创新这条赛道也很卷！ 

张老师还提到了在白酒生产过程中，有一些新的趋势和解决方案，其中包括： 

1. 合作：研究机构和企业正在合作，常规化学检测之外，将焦点转向整个酿造流程的优化和流程支持，以提高酒的品质和持续性。 

2. 原料品质：更重视原料的品质和来源，比如通过基因和蛋白分析等手段来区分不同的小麦品种，从而确保酒的真实性和质量。 

3. 发酵液研究：研究发酵液中的各种物质，如苦味物质的产生机理，以深入了解酒的风味形成，同时通过质谱技术来优化发酵过程。 

4. 存储研究：研究基酒的香型变化和存储过程中的影响，以确保在勾调时能够保持酒的质量和一致性。 

5. 风味调配研究：现在很多风味调配都依赖于经验丰富的酿酒大师和品酒师，但越来越多的研究关注基础酒的风味变化，不同年份酒的差异，以及如何通过调配来获得更愉悦的风味。 

6. 风味物质研究：研究不同风味物质之间的相互关系，如香味和口感之间的联系，以提高酒的风味。 

7. 酒的健康考虑：研究酒对肝和胃的影响，试图找到减少对身体损害的方法，降低酒精对肝脏的危害。 

8. 酒的全面质控：通过profiling（轮廓分析）和组学等方法，可以更全面地描述酒的特性，包括风味物质和其他成分，以确保酒的质量和一致性，以及进行溯源和真伪鉴别。 

这些研究趋势推动着白酒的创新与品质提升，也增加了对酿酒的科学研究和控制。 

关于双十一白酒的选购 

首先，建议按需买酒！张老师认为购酒时不必大量囤货，因为酒在陈放后会慢慢沉淀和氧化，风味也会逐渐改变。应按需购买，以适应口味和需求。 

其次，买高质量的酒！高质量的酒，通常在口感和风味上更出色。

关于安捷伦

安捷伦科技有限公司（纽约证交所：A）是分析与临床实验室技术领域的全球领导者，致力于为提升人类生活品质提供敏锐洞察和创新经验。安捷伦的仪器、软件、服务、解决方案和专家能够为客户最具挑战性的难题提供更可靠的答案。2022财年，安捷伦的营业收入为68.5亿美元，全球员工数为18,000人。

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