再登核心期刊，GGT 0620助力白酒风味全面解析

2023-02-03 18:17:29 广州禾信仪器股份有限公司

白酒是我国传统蒸馏酒，目前主要有以酱香型、清香型、浓香型、米香型四种香型为主的十二大香型白酒。由于原料及生产工艺的差异，不同香型白酒有着不同的风味组分特征，构成了白酒丰富多彩的风味特色。因此，白酒中的特征风味化合物分析已成为当今研究者的关注重点。

近日，齐鲁工业大学、济南趵突泉酿酒有限责任公司、中国食品工业发酵研究院以及广州禾信仪器股份有限公司的合作研究团队在食品领域知名期刊《食品发酵与工业》上发表了题为“顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱解析泉香型白酒的风味物质”的研究论文。

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主要研究方法及结果

泉香型白酒是一种创新香型，属于其他香型。为了定性泉香型白酒挥发性组分的种类数和解析泉香型白酒的风味物质，该研究以禾信仪器全二维气相色谱飞行时间质谱联用仪（GGT 0620）为核心设备，采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱分析方法（HS-SPME-GC×GC-TOFMS）对泉香型白酒挥发性风味物质进行组分的鉴定。

· 泉香型白酒重要香气成分的定性

根据正向和反向匹配度均大于800、可能性大于等于75%，再结合C7~C40正构烷烃RI值进行定性，采用归一化法与内标法进行半定量，计算气味活度值(odor activity values，OAV)。共检测出1258种成分（如图1），利用匹配度和可能性定性，鉴定出可信度较高的566种香气成分，其中酯类峰面积最大，其次是醇类、酸类、醛类和酮类，说明这5类是泉香型白酒重要香气组分（如图2）。再利用正构烷烃RI值定性出泉香型白酒重要成分251种。

图1 正构烷烃辅助定性的泉香型白酒GC×GC-TOF-MS色谱图

图2 泉香型白酒香气类别峰面积和香气种类峰面积比例

· 泉香型白酒酯类成分的分析

根据OAV值，共鉴定出21种关键酯类香气化合物，结果如表1所示。

表1 酯类中对泉香型白酒贡献度较大的化合物

· 泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒共性与差异性分析

通过对泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒样品中酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、吡嗪和硫化物等不同种类香气组分比较分析，鉴定出泉香型白酒与浓香型白酒和芝麻香型白酒的共性与差异性（如图3）。

图3 热图比较泉香型与浓香型和芝麻香型白酒的差异性与共性。（A）酯类分析；（B）醇类、醛类分析；（C）酸类、酮类分析；（D）吡嗪类和含硫化合物分析。

结论

该研究基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS检测方法对泉香型白酒风味物质的进行全面解析，将有助于对泉香型白酒风格独特的认识，进而科学有效进行质量控制和品质提升。

全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪
GGT 0620

GGT 0620是一套集合了全二维气相色谱和高时间分辨率飞行时间质谱的分析系统，用于复杂样品的精准定性定量检测。与常规GC-MS相比，该系统具有峰容量大、分辨率高、灵敏度高、族分离、瓦片效应等特点，对复杂样品的全组分分析具有极强的优势。结合飞行时间质谱的快速分析特点，使整套系统具备高采集速率、高灵敏度、高分辨、高质量精度的性能。