乌拉圭一团队利用Turbiscan研究大豆水解蛋白得乳化特性

多种多样的食品中含有大豆蛋白，由于它们具有高消化率和良好平衡的氨基酸组成，它们有很大的潜力替代肉类和乳制品。然而，其中95%以上被用作动物饲料。在人类食品中的主要用途之一是作为功能性成分，因为它能够形成和稳定凝胶、乳液和泡沫。

大豆分离蛋白作为乳化剂的功能特性？面临的挑战是什么?

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的界面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

尽管大豆蛋白具有重要的商业价值，但与它们的凝胶化特性相比，关于大豆蛋白乳化特性的基础知识还很缺乏。

Uruguay Universidad de la República团队的研究细节:

乌拉圭共和国大学的团队从脱脂豆粕水提取大豆分离蛋白。加入木瓜水解酶生成水解产物（新型表面活性剂）。然后将水解产物加入25:75（v/v）水包油（o/w）乳液中，进行稳定性测试。采用Turbiscan稳定性分析仪，60分钟内每分钟测量一次后向散射值，以及在24小时后进行一次测量，来确定乳液的乳化和失稳动力学。

乳液不稳定变化过程的谱图：样品均为大豆分离蛋白水解产物。a图：HC处理（-18℃低温处理停止水解） b图：HpH处理（HCl调节pH至2来停止水解）

10-20mm处，乳脂化层即i区（10–20 mm），随着时间的推移，RD值降低，反映出乳脂化过程的发展，在II区，可以观察到乳脂相，在油滴积聚在管上部后，乳脂相仍然存在。

乳液的乳化层（creaming）稳定性分析的谱图：

a图：HC低温处理，蛋白浓度1mg/ml；

b图：HpH酸处理，蛋白浓度1mg/ml；

c图：HC低温处理，蛋白浓度2mg/ml；

d图：HpH酸处理，蛋白浓度2mg/ml。

结论：HC低温处理会一开始使颗粒团聚
Uruguay Universidad de la República团队认为分散相的表面电荷、密度和粘度是恒定的，因此它们对乳脂化速度的延迟作用也必须保持恒定。这次测试HC乳液是絮凝程度最高的乳液，也是唯一表现出二阶线行为的乳液。即使HC可能在浓度高的网状结构下，这也不能延迟其乳脂化过程，以产生S型曲线动力学，这可能与其一开始就倾向于以聚集絮状物的形式形成乳状液，略过了延迟阶段有关。

他们也指出:“所有乳剂均采用光学垂直扫描仪（TurbirScan）和对应的乳液失稳动力学方程进行研究预测系统的乳化稳定能力，同时采用方差分析固定效应模型（ANOVA）对上述数据进行统计处理和分析。”

TURBISCAN：一种评价乳液综合稳定性的新方法

Turbiscan能够在不稳定现象出现的早期阶段，准确地检测分层、颗粒尺寸增加如絮凝和聚结等现象，定性定量判断乳化能力的强弱。

Turbiscan使用静态多光散射原理与垂直扫描仪相结合的测量方法。适用于检测和测量从10纳米到毫米级的颗粒大小的分散体系，监测颗粒尺寸随时间的演变，评价上浮、团聚(或絮凝)，聚并，分层速率和分层物厚度等。

借助Turbiscan，一种更有效的评价方法已经被开发出来。

Turbiscan不仅能判断乳液乳化后的稳定性，而且能判断乳液初始状态下的分散均一性情况. Turbiscan不仅能对实验室样品的平行性做出判断也能对放大工艺生产起到监测参考的效果。

借助Turbiscan，一种更快的评价方法已经被开发出来

Turbiscan是一种强大的工具，可用于任何乳剂或分散体，在食品工业中有多种应用，可用于配方开发过程、常规测试或质量控制中。我们的客户可以全面和快速表征他们的配方稳定性。Turbiscan的一次测量可以在30秒内完成，使用Turbiscan测量稳定性和进行货架期研究比简单的视觉分析快200倍。