露酒中活性功能因子的鉴定 — 智能高分辨质谱大显身手

露酒又称配制酒，最新GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中对其定义为：以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。目前在中国酒类消费中保持着年均高速增长1。

露酒具有的多种活性功能因子，赋予其特定保健功能。但其辅料来源广泛，因此具有的活性功能因子种类繁多，且含量差异较大。近年来，越来越多的露酒生产企业和科研工作者对露酒的活性功能因子进行了深入研究，以期发现更多相关成分，赋予露酒更多的功能特性，加速露酒行业的发展。

通过沃特世超高效液相色谱串联飞行时间质谱结合UNIFI软件、多酚类营养成分数据库、天然产物数据库以及未知物鉴定流程，可筛查鉴定出露酒中的相关功能活性因子，为此类研究提供分析新思路。

图. 新型RDa飞行时间质谱检测器

沃特世新型ACQUITY RDa飞行时间质谱检测器是一款紧凑的台式Tof质谱仪， 可实现全扫描采集和碎裂模式下的全扫描采集（数据非依赖型采集），得到化合物的母离子和子离子精准质量数，适用于不同应用场景下的化合物鉴定工作。此外，该系统内置了Smart MS技术，其具有一键式开机关机、智能诊断和故障排除向导、自动设置参数和系统校正等特点。以上特点结合直观的用户使用界面，为高分辨质谱初学者提供了更为现代化的用户体验。

实验过程

本实验将市面采购的两种露酒，分别吸取1 mL和2 mL进样小瓶中直接进样。主要实验条件如下：

液质系统： ACQUITY UPLC I-CLASS PLUS/ACQUITY RDa检测器/waters_connect软件

色谱柱： ACQUITY HSST3 C18 2.1 x 100 mm, 1.8 μm

梯度：

采集模式：碎裂模式下的全扫描

质量范围：低质量数模式(50 - 2000 m/z)

扫描速度：10 Hz

毛细管电压：1.5 KV

脱溶剂气温度：550 ˚C

活性功能因子鉴定过程

01

通过数据库筛查直接获得鉴定结果

使用沃特世多酚类营养成分数据库（包含食品基质中常见的700余种多酚类营养成分，天然产物数据库），软件通过对比数据库中化合物的精确质量数、保留时间和碎片离子等信息，通过UNIFI内置的可疑物筛查工作流程和自定义过滤条件，可直接得到确认的筛查结果。如图1所示。

图1. 可疑物筛查组分列表

02

对未知物的鉴定（不包含在沃特世多酚类营养成分数据库的成分）

在筛查工作流程中，软件能够将样品未能在数据库中得到标识的m/z信息汇总，这一部分物质我们统称为未标识物质。通常，这其中丰度比较高的m/z是我们想要得到鉴定的活性功能因子，也是非常重要的信息。软件也提供了针对未知组分鉴定的工作流程和特殊功能。

03

waters_connect 特色功能有助于未知组分的鉴定：

二元比较过滤：通过设定参比样品（通常为空白溶剂）和未知样品（待测定样品），软件识别和提取各样品中特有组分和共用组分。

通用碎片离子过滤：具有高度类似结构的化合物在质谱内碎裂后会产生很多通用碎片。软件可以通过查找通用碎片对未标识的m/z中对潜在的这类结构类似物进行筛查鉴定。

色谱宽度比过滤:

利用waters_connect软件内置的发现工具模块，对m/z进行在线数据库的检索。目前该模块支持超过500个数据库进行在线检索。如图2所示，通过同位素匹配、碎片离子匹配、化合物引用次数等信息排序。

图2. 利用发现模块对筛选出的m/z进行在线数据库检索。

通过系统的测定和组分鉴定，在两个露酒样品中分别筛查鉴定出了不同的活性功能因子。详细化合物信息如表1、2所示。

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结论

ACQUITY UPLC I-Class PLUS结合ACQUITY RDa飞行时间质谱检测器可实现高效分离和全信息MS采集， 提供信息丰富的数据，包括母离子和碎片离子的精确质量数和同位素分布结果等，大大提高可疑物筛查及未知物鉴定数据可靠性。

简单的仪器系统设置和精简的工作流程改善了用户体验，使实验室操作能够快速获得结果。 

ACQUITY RDa高分辨质谱检测器是沃特世新推出的智能型高分辨质谱，对这款产品感兴趣的客户 

参考文献

1. 露酒:中国酒业的“未来之露”. 中国食品报/2021年/9月/29日/第002版.