临沂大学科研团队基于GC-IMS技术的研究成果分享

玫瑰花酱是中国各地常见美食，由鲜玫瑰花等原料制成。玫瑰花酱对胃病、腰腿痛、风湿关节炎、支气管炎等10多种慢性疾病有辅助疗效。长期食用玫瑰花酱能防止皮肤干裂、老化，有滋润皮肤的功效。中国很多地方如山东平阴、新疆和田地区以种植玫瑰为主，如今玫瑰产业也逐渐发展成当地百姓致富的重要产业之一。

近期，临沂大学刘云国教授团队(研究方向：食品加工与质量安全)在玫瑰酱品质和风味形成的机理方面取得重要进展，在食品领域国际刊物LWT-Food Science and Technology(一区，Top期刊)连续发表三篇相关研究论文。

玫瑰酱是我国传统发酵食品，含有丰富的益生菌资源和功能活性成分。该团队从玫瑰酱中筛选到70余株益生菌，其中菌株Pediococcus pentosus MP13对低pH、高胆盐、模拟人工胃肠液以及高渗透压环境具有良好的耐受性，并可以提高玫瑰酱发酵后总酚、总黄酮等抗氧化物质的含量，显著改善产品品质。

相关研究基于GC-MS和GC-IMS技术结合PCA分析，建立了玫瑰酱风味指纹图谱，发现醇类、酯类、醛类是玫瑰酱的主要风味物质。同时研究了风味形成与微生物群落演替的相关性，为玫瑰酱品质控制奠定了基础。通过LC-ESI-MS分析发现玫瑰酱中花青素的主要成分为矢车菊素，黄酮类化合物主要为槲皮素。结果表明HS-GC-IMS技术能够鉴别玫瑰酱中的挥发性风味物质，用于玫瑰酱的质量评价和鉴别。

玫瑰酱风味指纹图谱

●Ao-Nan Xia, Xian-Shui Meng, Xiao-Juan Tang, Yan-Zhen Zhang, Sheng-Ming Lei, Yun-Guo Liu. Probiotic and related properties of a novel lactic acid bacteria strain isolated from fermented rose jam. LWT-Food Science and Technology, 2021, 136, part 2: 110327.

●Ao-Nan Xia, Xiao-Juan Tang, Gui-Zhi Dong, Sheng-Ming Lei, Yun-Guo Liu, Xin-Min Tian. Quality assessment of fermented rose jams based on physicochemical properties, HS-GC-MS and HS-GC-IMS. LWT-Food Science and Technology, 2021, 151(4):112153.

●Ao-Nan Xia, Ling-Xiao Liu, Xiao-Juan Tang, Sheng-Ming Lei, Xian-Shui Meng, Yun-Guo Liu. Dynamics of microbial communities, physicochemical factors and flavor in rose jam during fermentation. LWT-Food Science and Technology, 2022, 155, 112920. 

此外刘云国教授还抓住桃果易腐烂这一产业最大的短板开展联合攻关，发掘蒙阴蜜桃品质变化的关键因子，破解桃果贮藏保鲜中存在的难题。

该研究以迎霜红桃为原料，使用GC-IMS技术对采后桃果实的风味指纹图谱进行研究。不同保鲜方式包装桃果实的贮存方法，挥发性有机物的差异通过图谱和指纹图谱显示出来。增加存储时间会增加成熟产生的挥发性有机物含量，特别是酯，如乙酸异戊酯、辛酸乙酯和丁酸乙酯。相比之下，醛、醇含量均有所降低。结果清楚地表明，这些样品将被很好地区分在一个相对独立的空间。Y2基团(纳米复合包装材料)有良好应用于水蜜桃采后保鲜的包装材料的可能。风味的可视化图谱有很大的潜力预测水果的成熟度，评价未来的保鲜效果差异。

●Peng Leng，Hang Wei Hu, Ai Hua Cui, Hong Jie Tang Yun Guo Liu.HS-GC-IMS with PCA to analyze volatile flavor compounds of honey peach packaged with different preservation methods during storage.  LWT - Food Science and Technology 149 (2021) 111963. 

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