应用文献——利用等温微量热仪研究食品微生物代谢能量之研究

【摘要】近年来已有越来越多利用微量热仪器研究食品相关课题发表，包含天然物的分离纯化、食品加工程序优化、食品添加剂、食品污染及毒性评估等。基于仪器的高灵敏度及能够量测活体生物生长代谢能量的优点，已有许多研究植物细胞、动物细胞或微生物（细菌、真菌、病毒等）相关文献发表在不同领域。本短文乃是基于活体生长代谢能量之量测，在食品加工上的应用简介。

【关键词】长代谢能量；微生物；食品加工；毒性评估

食品加工的目的是为了延长食品的保存期限但又要维持营养及口感，以往常是以经验法则或是试误法等不科学的方式，既费时也耗费人力。而现今微量热仪器具有高灵敏度及高通量等优势，能够有效地取代以往不科学的方式。下图是利用多功能的等温微量热仪（TAM III）评估胡萝卜汁加工工艺优化（添加剂及热处理）的例子。

其中左图为食品添加剂的例子，将新鲜的胡萝卜汁以及其他添加不同添加剂（10%绿茶、40%橙汁、1%防腐剂）的胡萝卜汁同事放入微量热仪器内，藉由观察到热峰出现的时间去评估其添加剂延长保存期限的效能；当然除了可用来评估添加剂种类外，也能够评估所用的剂量。研究结果是利用1%防腐剂是最有效的添加剂，胡萝卜汁的保质期相较于未处理的，能够推迟至48小时。

中间的图则是胡萝卜汁经过预热处理过后保质期的评估，比较在不同热处理温度（50、60、70度）但相同热处理时间保质期的差异，正如预期热处理温度越高越能降低新鲜胡萝卜汁内的微生物，进而延长其保质期；同样地除了热处理温度外，热处理的时间也是能藉由多通道量热计快速的筛选。而第三个图形则是正式所量测到的能量讯号，主要是来自于样品池内微生物活性的贡献。

如上所述，同样的概念应用在食品发酵研究或是毒性评估，可进一步分析热峰的峰型、出峰时间等特征，藉以评估微生物活动。

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