乳制品中水活度对干酪生产的特殊参考

2020-12-21 17:30:31 大昌华嘉科学仪器

水活度（aw）表征了平衡后的湿度，是反应了材料中自由水（游离水）的程度，水活度决定了产品的物理、机械和化学性质和微生物产品的稳定性。
 
产品性能的优化和稳定有时候需要控制水活度在一定的范围内，一个产品的水活度值可以被通过一定的手段进行改变，例如通过添加不同的成分，如盐，糖，酒精（通常称为保湿剂）等，也可以采用合理的储存条件的，合适的包装等等。
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奶制品的水分控制

奶酪中的水对凝乳的一致性和细菌的新陈代谢起着一个相关的作用，因而在干酪制造过程中起着作用。水含量和水活性对干酪品质的影响十分复杂。不仅是因为化学成分，而且由于在产品的制造过程中。
 
通过奶酪等温吸附曲线的帮助，水份含量和水活度这2种概念都可以被记录下来。
奶酪中含水量和水活度控制的可行性
奶酪生产可以被认为是牛奶（一种易腐烂的液体）转化成半固体的产品。需要增加或减少质保期，在这个制造过程中，水活度是一个重要的生物物理因素。可以通过如下方法调整水含量和水活度值：

1. 奶酪制造商可以控制水含量，自由水含量，溶质总量，通过调整aw水活度值去调整水含量，例如脱水，酸化和调整凝乳组织结构。

2. 卤水是降低软奶酪和生奶酪中aw水活度的最重要因素。对于硬奶酪，蛋白水解也起着重要的作用。

对于大多数的奶酪品种，盐对水分比例会影响水活度，水活度aw和耐盐值是考量奶酪质量的重要因素。

水分活度测量是HACCP的法规中被要求的指标之一。

如果您对您产品的质量控制和保质期有任何问题？水活度的测量可能会帮您找到答案!


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