"大吉大利"，GC-IMS技术助您科学"吃鸡"！

前言

风味是评价肉品品质的重要指标之一。鸡肉风味是由其成分的不良降解、美拉德反应和小肽的焦糖化等一系列化学变化而产生的。

在肉类中发现的主要风味前体可分为两大类：水溶性成分和脂质，包括游离氨基酸、小肽、无机盐和核酸代谢物等。风味前体不仅是肉类风味研究的基础，也是肉类风味研究的重要组成部分。鸡肉加工过程中也会产生许多风味物质，其中就包含在煮熟的禽肉中发现的大多数挥发性化合物。

武定鸡是中国西南部云南省一种典型的地方鸡。水煮武定鸡以其优良的食用品质和独特的风味而闻名。目前国内对武定鸡的研究多与加工工艺有关，而关于天然香料对武定鸡前体和风味物质影响的研究则较少。 

天然香料是由一些干燥植物的种子、果实、根或树皮制成的香料的总称。天然香料独特的调味功能在肉类加工中起着至关重要的作用。天然香料能够有效抑制有害微生物的生长，防止不良气味的产生，改善肉制品的风味。

小茴香和陈皮等是中国传统的调味料，常用于水煮鸡的加工过程中，在亚洲其他菜肴中也有使用。香料的香味成分释放缓慢，香味不能均匀地分布在食物中。天然香料非常适合酱料和卤水产品，保质期长。

与其他分析技术相比，核磁共振(NMR)技术是一种快速鉴定食品中水溶性化合物的方法。在过去的几年中NMR技术发展迅速，已广泛应用于肉类研究。同时，近年来，气相离子迁移谱(GC-IMS)技术作为一种新兴技术，也开始广泛应用于食品加工和质量控制领域。

GC-IMS技术结合气相色谱的高分离度与离子迁移谱的高灵敏度，近年来在风味分析领域的应用文章层出不穷。该技术无需固相微萃取，可直接顶空进样分析固体或液体样品的顶空成分，检出限可达ppbv级别，可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，也可对样品的挥发性有机物进行快速与结果导向的分析。

气相离子迁移谱原理图

云南农业大学廖国周课题组利用核磁共振(1H-NMR)技术对武定鸡体内水溶性小分子化合物（WLOM）进行了鉴定；采用GC-MS鉴定了其中的脂肪酸含量，并采用气相离子迁移谱(GC-IMS)对武定鸡的挥发性风味成分进行了定性和定量分析。

摘要

卤鸡是我国具有独特风味的传统肉制品，本文旨在研究天然香料对武定鸡前体物质的影响，并对其挥发性风味成分进行了研究。

武定鸡的加工方法是将鸡洗净，加入天然香料煮1小时、然后油炸1分钟、再加入天然香料煮2小时。利用核磁共振(1H-NMR)技术对武定鸡体内水溶性小分子化合物（WLOM）进行了鉴定; 脂肪酸含量采用GC-MS进行鉴定；采用气相离子迁移谱(GC-IMS)对武定鸡的挥发性风味成分进行了定性和定量分析。

结果表明，处理组各加工阶段总脂肪酸、游离氨基酸、水溶性小分子化合物和挥发性风味物质含量均显著高于对照组(P < .05)。测定的21种挥发性风味化合物中5种风味化合物(1-戊醇、丙酮、2-丁酮、戊醛、庚醛)的相对含量最高。水煮2小时后，试验组的醛含量显著高于对照组。天然香料对武定鸡的前体物质和挥发性风味化合物有显著影响，可显著提高鸡肉的口感品质。这项工作证实了使用天然香料的优势和益处。

FlavourSpec®风味分析仪

本文原文来自Flavour Fragr J，作者：Yuanrui Yu,Guiying Wang,Yuting Luo,Yuehong Pu,Changrong Ge,Guozhou Liao。