GC-IMS 评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响

前言

香菇（lentinus edodes）为侧耳科（Pleurotaceae）植物香蕈的子实体，具有丰富的营养价值，且因其独特浓郁的香气受到消费者的喜爱。在生产中，多采用香菇伞为加工对象，香菇柄弃之不用，造成资源浪费。

用 GC-MS 分析香菇伞、柄的挥发性成分，发现都含有主要的香味贡献成分含硫类化合物和八碳化合物，但是含量比菌伞少，菌柄的挥发性成分种类更丰富，甚至有部分研究表明，菌柄挥发性成分含量高于菌伞，倾向表现出花香和甜味。

香菇柄含丰富的纤维，干物质中粗纤维含量最高达 466.27mg/g，会对挥发性物质的释出造成阻碍。本文通过螺杆挤压可以提高纤维膨胀力，使因粗纤维包裹而难释放的物质释放。 

气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)相比传统 GC-MS，易分离、灵敏度高，进样不需复杂的前处理 。已用 GC-IMS 技术分析得到了不同香菇干样挥发性组分的指纹图谱，验证了 GC-IMS 检测香菇挥发性成分的可靠性。

华南农业大学食品学院基于 GC-IMS 技术研究香菇柄在不同加水量（20%、50%）条件下经双螺杆挤压膨化处理的挥发性成分的变化情况，为充分利用香菇加工废弃物香菇柄开发调味基料提供基础资料。

摘要

本文以香菇柄为研究对象，采用气相离子色谱技术分析在不同加水量（20%、50%）条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物 6大类共 35 种挥发性物质。

香菇柄在 120℃加 20%水的条件下经双螺杆挤压处理后，主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从 2.67%增加至 3.62%。增加含水量至 50%进行双螺挤压，二甲基二硫醚含量进一步增至 6.66%；但对于 1-辛烯-3-醇影响不显著。

利用 ROAV 及主成分得分分析确定了 1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共 11 种物质为主要香味贡献成分，且感官评价与主成分得分分析显示在 120℃加水 20%条件下进行双螺杆挤压得分更高，可以增加挥发性风味成分的释放，改善风味。

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本文原文来自《食品工业科技》，作者：林良静，古汶玉，甘忠宏，方田，冯培琳，高向阳。