甜“蜜”背后的苦楚：小议蜂蜜真伪鉴别方法的发展

姚亮

近日，同仁堂因“蜂蜜门”事件被罚1409万的消息不胫而走，引起民众热议。经江苏省盐城市滨海县市场监管局调查认定，同仁堂蜂业部分经营管理人员在子公司盐城金蜂进行生产时，存在用回收蜂蜜作为原料生产蜂蜜、标注虚假生产日期的行为，违反了《食品安全法》有关规定。 虽然是日期造假，可当立业三百年诚信为本的同仁堂涉及到其中，不难理解消费者的愤怒和失望。此次事件也对漩涡中的蜂蜜产业一个打击，哪里还有真蜂蜜？

蜂蜜为蜜蜂采集花蜜，经自然发酵而成的黄白色黏稠液体，是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。

但由于蜂蜜价值较高，鉴别难度高，蜂蜜造假的乱像普遍且长期存在，蜂蜜的造假手段不断更新升级，鉴别检测手段也随之不断改进。

蜂蜜的造假史是食品检测仪器和方法不断发展应对的历史。

开始的时候，造假者在蜂蜜中添加蔗糖，不都是甜的东西嘛。加入蔗糖的蜂蜜香气变淡，这种假蜂蜜非常容易辨别出来，普通消费者利用嗅觉或者简单小实验就可以实现，实验室的检测手段当然可以胜任。根据GB14963-2011的规定，蜂蜜的蔗糖含量不高于10%，部分蜂蜜不高于5%。通过液相色谱方法可以测出蜂蜜中的蔗糖含量，如此就可识别出掺入蔗糖的假蜂蜜。

后来造假升级，由于蜂蜜的主要构成是葡萄糖和果糖，加入果葡糖浆成为一种新型造假方式。香气不够，香精来凑。

随后研究者发现羟甲基糠醛是检测造假的指示物，羟甲基糠醛通常由果糖脱水生成，葡萄糖受酸和热的影响也能产生此物质。蜂蜜贮存和加工过程中温度越高，时间越长，产生的羟甲基糠醛就越多。羟甲基糠醛含量高，标志蜂蜜贮存环境或加工工艺不合理，或者蜂蜜有掺假。但是羟甲基糠醛本身有害，在果葡糖浆生产过程中需要控制，因此生产果葡糖浆的企业调整了生产工艺，降低羟甲基糠醛的含量水平。由此该指标失去效力。

随着技术进步，检验者们终于开发出一种碳同位素比值法来区分真假蜂蜜。所谓碳同位素比值，是指某种物质中两种碳同位素碳十二和碳十三的比值。一般来说，蜂蜜中糖和蛋白质的碳同位素比值一致。另外，大多数蜜源植物属于C3植物，而玉米、甘蔗等用来掺假的作物则是C4植物，C3植物和C4植物的碳同位素比值不一样。当造假者把来源于C4植物的果葡糖浆（玉米淀粉转化而成）掺入来源于C3植物的蜂蜜中，必然会使蜂蜜中糖的碳同位素比值与蛋白质中的碳同位素比值变得不一样。这种判定蜂蜜造假的检测方式成为国际通用。

但是如果掺假者将大米等C3植物做成的糖浆加入蜂蜜，对玉米糖浆驾轻就熟的国标对碳-3的大米糖浆就无能为力。江苏检验检疫局开发出“出口蜂蜜中大米糖浆的鉴别高效液相色谱-质谱/质谱法（SM-R）”。结合大米糖浆生产工艺，已有检测基础和蜂蜜中大米糖浆特征物检测方法，该法通过检测大米糖浆特征物SM-R来判定蜂蜜中是否掺杂大米糖浆，方法的灵敏度、特异性和选择性均能满足相应的检测要求。

PerkinElmer QSight 400三重四极杆液质联用仪

当生产者不加大米糖浆，而改加甜菜糖浆，由于甜菜也是碳三植物，因此无论碳四检测还是SM-R检测都失去效力。随后检测机构发现，通过检测甜菜糖浆特征物SMB，可以鉴别蜂蜜中是否掺入甜菜糖浆，并且能对掺入的甜菜糖浆的比例进行定量检测，因此通过检测蜂蜜中特征物SMB成为判别蜂蜜是否掺入甜菜糖浆的准确方法之一。

食品检测有许多方法，但是每一种方法都只能检测某些特定的目标。当造假者“发明”出新的造假技术，检测部门就得开发新的检测方法。蜂蜜造假和反造假的斗争还在继续。

目前在蜂蜜真伪鉴别方面的用到的方法有感官检测方法、稳定性碳同位素比值分析法、酶活性测定法、色谱分析法、光谱分析法、差示扫描量热法和核磁共振法等。

PerkinElmer也开发出一种利用傅里叶变换近红外光谱法（FT-NIR）进行蜂蜜检测的测试方法，可以利用蜂蜜中特定掺杂物进行快速检测，希望能对蜂蜜真伪鉴别的研究提供一些思路。

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