2019-02-13 15:52:17 珀金埃尔默企业管理(上海)有限公司
开门七件事:柴米油盐酱醋茶,其中酱油是我国传统的咸味调味品,一方面由于酱油是烹调中必备之品,另一方面近年来关于酱油的食品安全事件频发,因此我们更应该关注酱油的质量和安全。
近年来酱油安全事件
2004年 头发酱油
2004年1月5日,湖北省荆州市一家调味品工厂用“氨基酸液”加氢氧化钠、盐酸、红糖、色素等原料勾兑酱油。而湖北省另一家专门生产“氨基酸液”的公司所采用的原料是各种富含蛋白质的废物,主要有人的毛发,医用棉等。
2012年 工业盐水
广东佛山查处威极调味食品有限公司涉嫌使用工业盐水生产酱油。
纯水稀释酱油直接进样测定酱油中的铅
酱油中的Pb含量十分低,其中含有的大量NaCl基体,对测定会产生严重的影响。通常情况下,酱油样品需要进行前处理,以破坏其中的蛋白质等成分,但前处理过程中外来的污染容易对样品造成影响,并且前处理比较耗时。
因此 建立一种快速有效的实验方案对酱油中的Pb含量进行测定和筛查,对各疾病预防控制中心及食品监管实验室很有帮助。
样品:酱油
分析项目: Pb
仪器:PerkinElmer PinAAcle 900T
PinAAcle™ 900T
样品前处理
用超纯水将酱油样品分别稀释20和30倍两个平行样待测。酱油样品测定的校准曲线采用标准加入法,以平行样1(命名为jy-1)作为基底,Pb浓度分别为5, 10, 15, 20 ug/L.
处理后的样品
校正曲线(以稀释20倍酱油样为基底)
校正曲线结果(以稀释20倍酱油样为基底)
平行样(30倍稀释)测定结果
石墨炉升温程序
小结:
由于PinAAcle 900T采用横向加热纵向塞曼,具备高灵敏性,另外其独特的双气路设计,抗干扰效果好,因此采用纯水稀释酱油直接进样检测铅,大大减少了检测时间,并且检测结果稳定,可以作为一种快速检测和筛查的手段,用于食品安全的监管。
酱油生产中氨基酸、总酸、氯化钠的近红外快速监测
氨基酸是酱油中最重要的营养成分,氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣,也是消费者选择酱油的一个重要指标。
总酸是酱油的一个重要组成成分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸,对增加酱油风味有着一定的影响,但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。食盐也是酱油的主要成分之一,它赋予酱油咸味,补充了体内所失的盐分。
在酱油的生产过程中需要对酱油发酵液以及终产品中的的氨基酸、总酸等指标进行监测,以达到质量控制的目的。标准中规定的酱油检测方法采用化学分析法。化学分析耗时很多,测定酱油中的总氮含量,消化需要30分钟,冷却后蒸馏需要一个小时,从试剂准备到最后完成需要3-4小时。氨基酸态氮测定时先加入甲醛固定氨基,使溶液显示酸性,然后用氢氧化钠溶液滴定,相关溶液的配制过程比较繁琐,测定一个酱油样品的质量指标耗时较长,但目前我国酱油产品的生产规模巨大,生产技术也越来越先进,传统的检测方法逐渐难以适应产业的速度,而使用近红外光谱来检测酱油的质量指标不需要对样品进行预处理,就可以测量氨基酸、总酸等指标。
Perten的 DA7200 型近红外成分分析仪采用固定光栅和二极管阵列结合的光学设计。如图所示检测采用蠕动泵将酱油或酱油发酵液输送到比色皿中,仪器自动直接采集近红外区域的数据,并行处理所有波长的信息,先建立模型,而后根据模型计算相关参数指标的数值,适用于快速无损分析酱油发酵液及酱油产品的的各项指标。
生抽(发酵液)氨基酸态氮曲线图
生抽(发酵液)总酸曲线图
生抽酱油(发酵液)相关指标检测数据表
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