Food Chem. 9.8 | 6种普洱，96种味觉成分：感官+代谢组实验，揭秘茶叶回甘关键贡献呈味物质！

普洱茶是中国的地理标志产品，根据加工工艺和品质特征，可分为普洱生茶（RAPT）和普洱熟茶（RIPT）。对回甘贡献的呈味成分研究主要依靠相关性分析和多元统计方法进行鉴定。对RAPT的研究主要集中于不同贮藏期和不同产地的化学标志物，尚未见有关影响RAPT回甘关键成分的报道。

不同产地RAPT茶样品

感官评价实验、靶向代谢实验、味觉附加实验

作者通过雷达图（图1A）量化了6种生普洱茶（RAPT）的味觉特征，包括苦味、鲜味、甜味、涩味、厚度、甜后味及其持久性。结果显示，所有茶样的苦味和涩味最为突出（评分普遍在中等至高强度范围），而甜味和鲜味较弱（评分多低于4分）。根据甜后味强度，茶样被分为两组：弱甜后味组（WSA组：A、B、C）和强甜后味组（SSA组：D、E、F）。具体而言，WSA组中A、B、C的味觉层次单一，苦味和涩味强烈（如C的苦味评分达7.5），但甜后味和厚度极弱（评分均低于3分）。相比之下，SSA组的D、E、F表现出更强的甜后味和持久性（如F的甜后味评分达8.5），其中F还兼具突出的鲜味和厚度（鲜味评分7.2）。值得注意的是，D和E的甜后味虽强，但苦味和涩味仍显著（D的苦味评分7.8），表明甜后味的感知可能并非直接替代苦/涩味，而是源于苦味消退后的对比效应。

图1. 6个RAPT样品的感官评价及滋味成分多元统计分析

作者通过高灵敏度的UPLC-QQQ-MS/MS方法对六款生普洱茶（RAPT）中的96种味觉成分进行定性和定量分析，作者将六个茶样分为两组：弱回甘组（WSA）包括A、B、C，强回甘组（SSA）包括D、E、F。PLS-DA模型（图1B）进一步验证了该分组的合理性。对96种代谢物进行分析发现，差异显著的成分主要集中在三类：生物碱、儿茶素、黄酮类。其中，SSA组中茶碱和可可碱含量分别比WSA组高；而WSA组中芦丁和香叶木苷含量则显著高于SSA组（图2A-B）。差异代谢物方面（图2C），4种上调成分（包括茶碱、可可碱、原花青素B1、二氢槲皮素）以及18种下调成分，其中黄酮类成分占比超过80%，结果明确指出，黄酮类成分是回甘差异的主要决定因子之一。

图2. 不同甜味余味强度的 RAPT 中味觉成分的多元统计分析

作者重点探讨了饮茶后茶汤中味觉成分在口腔内的残留情况，在饮茶后3分钟收集的唾液样本中共检测出27种味觉成分，包括有机酸、生物碱、儿茶素、酚酸、黄酮类及氨基酸。

随着漱口次数的增加（W-MT1→W-MT3和S-MT1→S-MT3），口腔中儿茶素和黄酮类的含量逐步下降，且SSA组的残留总量始终低于WSA组（图3A-B），咖啡因、茶氨酸和酚酸类物质在三次漱口中的残留量也发生了变化（图3C-D），结果表明这些物质大多在首次漱口中已大量被冲刷，残留浓度迅速下降，显示它们对回甘的持续性贡献有限。SSA组中某些成分如茶碱和芦丁的高残留，提示它们在口腔中具有较高的感官活性与持久性，是促成生普茶回甘感受的关键候选物质。

图3. 饮茶后漱口水-茶水混合物经3次漱口后各类味觉成分含量随漱口次数的变化

通过偏最小二乘回归（PLSR）模型（图4A-D）系统解析了甜后味与化学成分间的定量关系，揭示了生物碱与黄酮类成分的动态交互机制。PLSR结果显示，甜后味强度与茶碱、可可碱、及部分酚类化合物（如GCG、原花青素B1）呈显著正相关（VIP值>1.5），而与芦丁、异槲皮苷等黄酮苷类成分呈负相关（图4C）。

图4. 回味甜味与呈味成分的相关性分析

作者通过设计味觉附加实验，验证了在真实茶汤系统中，关键成分（尤其是茶碱和芦丁）对回甘强度的具体影响。作者选择了弱回甘样品B作为基底，通过添加茶碱调整其浓度至样品F（强回甘样品）中茶碱含量的1–3倍，构建出五个添加模型（分别标记为1F, 1.5F, 2F, 2.5F, 3F），结果显示茶碱的回甘增强作用存在阈值，在适量范围内能提高感官体验，但超量则因其苦涩属性抑制甜感的感知（图5A-B）。另一方面选择强回甘样品F为基底，向其中添加等量至3倍于弱回甘样品B中芦丁浓度的芦丁，构建出五个模型（1B, 1.5B, 2B, 2.5B, 3B），结果说明芦丁在茶汤中起到负调节作用，高浓度下遮蔽或干扰甜味感知，可能通过增强涩感或与甜味受体竞争结合位点来实现（图5C-D）。

图5. 味觉添加实验

本研究通过添加实验验证了关键成分对生普洱茶回甘的调控作用。结果表明，适量添加茶碱能显著增强回甘强度与持久性，但过量则因苦涩感增强反而抑制回甘；而芦丁则表现出负向调控作用，浓度越高，回甘越弱，涩感增强。该研究明确了回甘感受的非线性剂量响应关系，揭示了成分间的协同与拮抗作用机制，为优化茶汤风味提供了理论依据与实践指导。

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