标准解读 | 布拉本德Farinograph 粉质仪国家标准及国际标准中的测试方法解读

背景

布拉本德Farinograph粉质仪是测定面粉的吸水率和面团混合特性的世界标准，使用全球公认的面粉分析语言BU/FU，保障整条生产链上谷物/面粉和面团的质量。它在全球拥有广泛的用户，是市场上可靠的面粉和面团质量分析仪。Farinograph粉质仪符合所有主要国家和国际标准如下：

国际标准：

国家标准：

实验过程

Experimental Procedure

GB/T 14614-2019 粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法测定步骤：

按照GB 5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量。

准备仪器，确保仪器和循环水浴预热完毕，揉面钵达到所需温度（30+-0.2）℃。

用温度为（30+-0.5）℃的蒸馏水注满滴定管。

称量样品，小麦粉的温度应为25℃-30℃。在程序软件的测试参数窗口输入样品的水分含量，根据程序软件窗口计算并显示的小麦粉质量称量质量相当于300g（300g揉面钵）或50g（50g揉面钵）水分含量为14%（质量分数）的小麦粉试验样品，精确至0.1g。

测定：向揉面钵中加入已称量好的小麦粉样品，并盖上揉面钵的上盖，点击“确认”键开始测试。预热和搅拌小麦粉1min。加入一定量的水以使面团的最大稠度接近于500FU，当面团形成时，用刮刀将黏附在揉面钵内壁的所有碎面块刮入面团中。测试过程中，粉质曲线在视窗中同步显示。

测试结束时，点击“停止”键结束，清洗揉混器。根据需要进行重复测定，直至两次揉混符合：

结果表示

测试结果以吸水量，面团形成时间，稳定性（稳定时间），弱化度和粉质质量指数表示。取双试验结果的平均值作为试验结果，其中吸水量精确到0.1mL/100g，面团形成时间，稳定性（稳定时间）精确到0.1min，弱化度精确到1FU，粉质质量指数精确到1mm。其他特征值由参考文献定义。

测定结果不符合重复性要求时，应按GB/T 5490的规定重新测定，计算结果。

ISO 5530-1:2025

Wheat flour —Physical characteristics of doughs — Part 1:Determination of water absorption andrheological properties using a Farinograph

测试流程与GB/T 14614-2019 完全一致。除GB/T14614-2019中的恒定面粉重量法外，另有恒定面团重量方法，称样量有差异，但测试流程一样。

恒定面团重量法使用以下公式计算面粉重量：

Cm—恒定数字，300g揉面钵时是48000，50g揉面钵时是8000

Wa—面粉吸水率，面粉含水量在14%，ml/100g。

计算所需水的体积公式如下：

V=Cv-m

Cv—常数，300g揉面钵用480，50g揉面钵用80。

按照上述公式计算并称量面粉重量精确至0.1g，后续测试过程与GB/T 14614-2019 完全一致。

AACC 54-21.02

Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Flour Weight Procedure

恒定面粉重量方法，与GB/T 14614-2019 一致；

AACC 54-22.01

Rheological Behavior of Flour by Farinograph: Constant Dough Weight Procedure

恒定面团重量方法，与ISO 5530-1测试方法一致。

ICC 115/1

Method for using the Brabender Farinograph

与AACC 54-21.02的测试步骤一致

结果与讨论

Results and Discussion

使用Farinograph测试得到的粉质图

从粉质图谱中可以得到面团吸水率，形成时间，稳定时间，软化度，粉质质量指数等，从而定义面粉质量，指导实际生产。

面粉分类	Weak flour 低筋面粉	Medium flour 中筋面粉	Strong flour 高筋面粉
Water absorption 吸水率[%]	<54	54 - 58	>58
Dough development time 面团形成时间 [min]	<2,5	2,5 - 4,0	>4,0
Dough stability 面团的稳定性[min]	<3,0	3,0 – 7,0	>7,0
Degree of softening 软化度[FU]	>130	70 - 130	<70