气相离子迁移谱研究发酵时间和发酵剂种类对牛肉调味料风味的影响

前言

如今，咸味香精在国内外食用香精技术中发展较快。牛肉味热反应香精是咸味香精的一个重要分支，已被广泛应用于肉味食品的风味改善和增香。

传统的牛肉香精多通过酶解-美拉德反应制备而成，通过增味剂或香辛料提高制品香味。发酵牛肉调味基料（fermented beef  flavorings，FBF）以牛骨肉末为原料，经高压浸提、酶 解、微生物发酵和美拉德反应加工而成，通过微生物发 酵对FBF的风味进行改善和增强。

微生物发酵能有效促进产品中醇类、酮类和酸类等物质的生成，形成一系列风味物质或风味前体物质， 对肉制品风味的改善有直接贡献作用。

乳酸菌能够利用水解酶类促进肉中蛋白质和脂肪的分解，增加肉味香精的必要前体物质，即游离氨基酸含量；戊糖片球菌和清酒乳杆菌能降低牛肉味香精苦味， 改善肉制品风味；利用米曲霉和酵母菌发酵制取牛肉香精，成品酱香浓郁、口感醇厚、 后味悠长……

肽的组成和含量对美拉德反应中肉香味的形成有很大影响。 

天津农学院食品科学与生物工程学院采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析了不同组别发酵牛肉调味基料的风味差异和挥发性化合物组成。

摘要

为研究发酵剂种类和发酵时间对发酵牛肉调味基料（fermented beef flavorings，FBF）风味的影响，将发酵剂THM-17（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌）及清酒乳杆菌（Lactobacillus sake，LS）分别接种于牛骨肉酶解液中发酵12 h和16 h制作FBF，同时设置不发酵的对照组，采用电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱和气相色谱-质谱联用分析不同组别FBF的风味差异和挥发性化合物组成。

结果表明：

对照组与发酵组FBF的气味和滋味均存在较大差异，其中，LS组和VHI-41组FBF风味具有特殊性；含硫化合物和醛类化合物是FBF中的关键风味化合物，醇类、酮类化合物对FBF的总体风味有重要的修饰作用，2-甲基-3-呋喃硫醇和双（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相对含量是引起处理组FBF风味差异的关键。

GC-IMS分析除进一步验证了电子鼻、电子舌的测定结果外，还可以明确引起不同处理组间差异的小分子物质：与CK组相比，发酵处理使呋喃酮、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、戊醛等组分含量升高，壬醛、正辛醛、2-戊酮、2-壬酮、3-戊酮、2-正戊基呋喃等组分含量降低，CK组和发酵组FBF的总体风味存在较大差异；经LS发酵后，3-辛酮、正己醇、3-辛醇、正辛醇等物质含量明显变大，LS组FBF风味独特。

风味分析仪应用优势

无需样品前处理，便可直接上机进行检测，以获得样品最真实的风味信息。通过挥发性有机物指纹谱图的比对，将风味成分直观可视化，用于快速区分样品的产地、品质、等级、真伪、新鲜度、保质期等信息，与此同时由于二次分离技术，通过保留指数和迁移时间对差异化的物质进行定性分析，建立行业专属风味数据库。

FlavourSpec®风味分析仪

本文来自《肉类研究》2019, Vol. 33, No. 9，作者：吴晨燕，马俪珍*，周 伟，熊凤娇，仇泓博。