雷磁滴定仪在食品行业的应用-酱油品质的鉴定

 1. 应用背景  

据史书记载，我国远在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料，生产多种多样的酱，统称为“醢”。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职；《史记》记述“通都大邑醢千瓮”；北魏时期的贾思邈《齐民要术》一书记载了利用黄衣（米曲霉）制酱的方法和技艺，书中记有“酱清”“豆酱清”，是指以大豆为原料制成的酱油。正式出现“酱油”名称是在我国十二世纪的宋代，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚菲律宾等国。

        作为酱油发源地，中国目前的酱油产量已居世界首位，但中高档酱油类调味品的绝大多数市场份额被日韩等国的企业占据。我国的调味食品工业的技术含量还不高，一些不法分子还制售伪劣酱油，如目前市场上存在的：勾兑的酱油、毛发水酱油、使用“无碘盐”酿造酱油、氨基酸态氮含量未达到国家标准的酱油、铵盐/氨基酸态氮比例超标的酱油、添加剂超标的酱油等。这些伪劣酱油食用后会严重影响人的身体健康，同时也会影响我国酱油在国际上的声誉，最终关系到酱油行业的持续发展。所以，我们需要建议严格的安全控制体系，并对酱油进行严格检测。

2. 检测项目  

酱油总酸及氨基酸态氮的测定

酱油中盐分的测定

酱油中铵盐含量的测定

3. 依据标准  

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法

GB 5009.235-2016 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法

GB 5009.44-2016食品安全国家标准 食品中氯化物的测定

GB 5009.234-2016食品安全国家标准 食品中铵盐的测定

GB 18186-2000 酿造酱油（铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%）

4.推荐仪器

雷磁ZDJ系列滴定仪（电位滴定）

5. 应用方法下载 

可通过文章最下方“阅读原文”链接，下载应用方法全文。