舌尖上的安全，请让布鲁克为您把关-微信文章-仪器谱

舌尖上的安全，请让布鲁克为您把关

近年来油炸食品因其酥脆可口香气扑鼻的优点受到广大人们的青睐。但其加工过程中持续的高温会让煎炸油发生很多化学和物理变化，包括水解、氧化、聚合等，产生脂质过氧化以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物，严重影响油脂的品质，甚至危害身体健康。

对大型油炸食品生产厂家来说，煎炸油的质量及煎炸条件会对产品质量产生很大影响。食品中90%以上的脂肪在煎炸过程中会进行油脂交换。食品的颜色、质地和味道都会受到煎炸油的影响。而且在油炸食品的生产成本中油脂本身也是很重要的一部分。

对于煎炸油品质的监控

实验室离线分析

用于评估煎炸油品质的实验室方法包括检测游离脂肪酸 (FFA)、茴香胺值、极性组分和聚合甘油三酯等。这些方法都需要单独进行分析，耗时费力，需对实验人员进行培训。FT-NIR 方法可以准确、便捷、快速的检测这些指标。采用布鲁克公司的TANGO-T油脂分析仪可用于监控煎炸油的品质，并在产品的感官品质和生产成本中做出明智的决定。

来自布鲁克的TANGO-T油脂分析仪

在线过程控制

FT-NIR光谱法不仅应用于实验室分析，在线分析已经成为光谱法检测的主要应用趋势。布鲁克Matrix-F在线光谱仪可同时检测固体和液体样品，仅用一台仪器就可以在油罐、旁路或者传送带上进行接触式和非接触式的测量。

布鲁克Matrix-F光谱仪可在热油煎炸过程中持续分析热油的品质，而且可以连续监控热油在煎炸过程中的质量变化。Matrix-F配备的透射光纤探头可耐温高达260℃，是热油加工过程中批量监控或连续监控的理想选择。

对食用油成品的质量控制

食用油是我们日常饮食中的必要营养物之一，对调节机体功能起到重大的作用。用来评估食用油品质的参数有碘值 (Iv)、游离脂肪酸 (FFA)、反式脂肪酸 (TFA)、酸价(AV) 等。

传统分析通常使用由美国油脂化学家协会 (AOCS) 或德国油脂科学学会 (DGF) 认可的标准分析方法。然而，这些方法一般都只用于分析一种特定参数，耗费时间较长；而且要求使用具有挥发性的溶剂和试剂，具有潜在的健康风险并增加废物处理成本。

用FT-NIR监控食用油品质

FT-NIR 解决方案能够实现食用油的快速品质检测。这种分析方法速度快、成本低，而且使用安全，无需样品制备。布鲁克公司的TANGO-T油脂分析仪在食用油行业广泛替代多种经典检测方法，不仅可以量化主要的脂肪酸，还可以评估甘油三脂（TAG）的结构，一次测量就可以得到饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的总含量。美国油脂化学家协会 (AOCS)也将FT-NIR方法作为标准方法(Cd1e-01)来检测碘值。

布鲁克为您提供整个油脂生产链的解决方案

种子验收

对油脂生产商来说，入厂油料的质量分析是极为关键的。它不仅决定了成品油的质量也决定了其处理或储存的方式。如果采用传统的湿化学分析方法，要几天后才能得到各指标的分析结果。FT-NIR光谱法提供了一个快速解决方案。采用布鲁克的FT-NIR光谱仪可以在一分钟内分析粉碎或未粉碎的油料成分。只需将样品放入石英样品杯中即可，而无需其他样品制备。多个批次的样品可以在较短的时间进行分析，以便在交付时全面掌握油料的品质。

储存

对需要长期储存的油料来说，水分含量应保持在一定水平，以避免细菌、真菌或霉菌的增长而造成较大的经济损失。采用布鲁克FT-NIR光谱仪可以定期分析油料中的水分。这样不仅可以监控储存条件，还可以在油脂生产过程中监测干燥程度，以达到最佳生产状态。

榨油

根据油料种类的不同，生产商会采取不同的加工工艺。压榨法取油是在低温冷态下进行；浸出法制油需经过加热处理。FT-NIR可用来快速分析毛油中水分、油脂以及游离脂肪酸、磷脂和蜡含量，从而为加工效率提供可靠的指标，并为接下来的精炼过程筛选最佳加工条件。

精炼油

油脂精炼过程会将一些杂质从油中移除，比如游离脂肪酸或有色物质等，也可能将一些有益的微量成分除去，例如维生素类抗氧化剂等。因此在生产高品质食用油的过程中，对成品油工艺的严密监控是必不可少的。布鲁克提供的 FT-NIR 解决方案不仅可用于实验室，也可用于实时在线过程监控，消除离线测量结果延迟而可能导致的返工。

来自布鲁克的MATRIX-F过程光谱仪

油脂改良

作为一种天然加工产品，在市场中只有有限的几种油脂可大批量购买，并且这些通常不能满足食品生产所需的物性或营养需求。为了适应食品加工的需要，生产者通常需要采用分馏、酯交换和加氢等技术来改变油脂中的脂肪酸组成。Bruker的FT-NIR光谱仪可以对油脂的理化性质进行检测，包括脂肪酸组成、游离脂肪酸、反式脂肪酸、碘值等。

副产品

在食用油生产中获得的很多副产品对于其它行业来说都是有价值的原材料。例如，将脱壳过程中的油料外壳制成颗粒作为动物饲料的优秀纤维来源。压榨后的饼粕氮含量很高，在饲料原料中也是一种很有价值的蛋白来源。采用布鲁克的FT-NIR光谱仪可以在一分钟内分析副产品的水分、脂肪、蛋白质、纤维和灰分等参数，帮助评估这些副产品的市场价值。

布鲁克的MPA近红外光谱仪

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