山梨酸和苯甲酸导致食品酸价检测偏高，该怎么办?

而食物中含有的脂肪，在长期保存过程中在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，也会产生FFA，这时FFA的含量反映了食品酸败变质的程度。为了评估食品的酸败程度，一般是通过测定“酸价”这个食品安全指标，来更直观地反映出FFA含量高低。通常来讲，食品酸价越小，其品质越好、越新鲜，酸败程度也越低。

目前，国内外酸价测定的标准技术主要是酸碱中和滴定技术，包括指示剂滴定法和自动电位滴定法，但这些方法都是FFA的非特异性测定技术，即这些方法无法区分测定食品中的FFA与其它的有机酸、无机酸。

在食品生产和运输的过程中，为了保证食品能有较长的保质期，不轻易腐败变质，添加适量山梨酸或苯甲酸作为防腐剂总是在所难免。可是山梨酸和苯甲酸都是酸性物质，会导致酸碱中和滴定技术的酸价测定值异常偏高。为验证山梨酸和苯甲酸对酸价检测值产生的影响，我们使用了月旭科技研发的食品酸价检测专用试剂盒来与酸碱中和滴定技术进行对比。

如下图所示，我们分别以添加了不同浓度的山梨酸和苯甲酸的2个食用油脂为例，同时用酸碱中和滴定技术和食品酸价检测专用试剂盒对其进行了酸价检测实验。山梨酸和苯甲酸是食品中常用的两种防腐剂，如果你认真观察过买来的食品成分表，那么对这两种成分一定不会陌生，它们在食品中的最大添加限量可达1000mg/kg，同时也是典型的油溶性非FFA类酸性物质。

图1 两种不同方法测定的添加山梨酸的大豆油的酸价

图2 两种不同方法测定的添加苯甲酸的大豆油的酸价

由图1、2可以看出，无论是加入了山梨酸或苯甲酸，由于传统的酸碱中和滴定技术无法区分检测FFA和非FFA类的酸性物质，导致酸价测定值随着山梨酸或苯甲酸添加量的增大而增大。而月旭科技的酸价检测专用试剂盒，则可以有效排除诸如山梨酸或苯甲酸等非FFA类酸性物质对酸价测定的干扰，无论山梨酸或苯甲酸添加量如何增大，酸价测定值始终稳定保持在未添加山梨酸或苯甲酸时的低水平，所以就更加准确地反映了食品中FFA的含量及食品的酸败程度。

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