食用油出现“哈喇味”？听听化学人怎么说

食用油是人类饮食中必不可少的，它为食物提供营养、能量和丰富的风味。在生活中我们会遇到食用油由于储存时间过长，发生变质而出现“哈喇味”，这是怎么回事呢？

食用油在加工和储存过程中容易氧化，使其品质降低，特别是在高温、光、氧气等的情况下。自动氧化是导致油脂氧化变质的一个主要过程，涉及一个由起始、增殖和终止步骤组成的自由基链式反应。

油脂氧化的初级产物“氢过氧化物”在室温下相对稳定，可用于评价食用油的氧化状态。然而，氢过氧化物很容易分解成醇类、醛类、酮类和其他二次氧化产物，对细胞的生长有负面影响。由于这些化合物的毒性，量化它们对于确定油的氧化程度是必要的。

“过氧化值”是评价食用油初级氧化程度的重要理化指标，过氧化值通常用于测量氢过氧化物的总含量并监测脂质氧化的程度。它反映了过氧化物的数量，定义为每千克油脂样品中活性氧的毫摩尔数（mmol）。当过氧化值超过临界值时，食用油会产生腐臭味，甚至导致食物中毒。

是一种公认的测定过氧化值的方法，该法基于食用油中的氢过氧化物将碘化钾转化为分子碘的化学计量学，用标准硫代硫酸钠滴定酸性环境中释放的碘。还有其他测定食用油脂过氧化值的方法，如氧化亚铁-二甲酚橙法、硫氰酸铁法等。

为了尽可能延缓食用油的氧化速度，应采取正确的储存方法。

1. 避免阳光暴晒，将食用油存放在阴凉通风避光处。因为阳光中的紫外线会促使油脂氧化，产生有害物质。

2. 储存温度不要超过25度，不要过度“囤油”，边吃边买能够尽可能吃到比较新鲜的食用油。

3.  选对容器，避免食用油过多接触氧气，储存容器的材料应安全且符合食品卫生要求，防止微生物等污染。