【风味分析】当季C位、唐朝网红！

2023-06-02 11:29:48 海能未来技术集团股份有限公司

“含桃最说出东吴，香色鲜秾气味殊。”当下正是樱桃上市的时节。

中国人食用樱桃的历史可追溯到3000多年前，自唐代以来，樱桃更是成为款待宾客的佳肴，“绿李为首，楞梨为副，樱桃为三，甘子为四，蒲桃为五。”在唐朝，要论最受欢迎的“网红”水果，樱桃绝对能占得一席之地。

“樱桃满市粲朝晖”，若问当下时节哪种水果最受追捧，樱桃绝对可以占据C位。这些晶莹剔透、鲜甜可口的樱桃是如何攻占古今人们的味蕾的？

樱桃挥发性风味物质分析

樱桃风味丰富。香气是客观反映水果果实风味、成熟度和商品品质的重要指标，决定果实及其加工品的感官品质和市场接受度，近年来已成为水果品质研究的重要热点。

由于樱桃水分含量高、皮薄、肉软、组织娇嫩、采摘后不易储存，会导致樱桃极易变味、变质而失去价值。随着樱桃产量的增加、人们对产品质量要求的提高，开发樱桃酒等高附加值、易储存的产品成为一种趋势。

樱桃发酵后可以带来更为丰富的风味。基于顶空气相色谱—离子迁移谱法(HS-GC-IMS)和主成分分析(PCA)可以对樱桃中挥发性香气成分的差异及来源进行判别。

选取中国三种甜樱桃品种（cv.Tie，Van，and Lap）及其酿造的樱桃酒进行分析，并对挥发性物质进行指纹图谱、离子图谱分析。在樱桃中共检出27种风味化合物，包括10种醇、7种酯、7种醛、2种酮、1种有机酸。

在樱桃酒中共检出23种风味化合物，包括9种酯、8种醇、3种醛、2种有机酸和1种酮。在Tie品种的樱桃中，醛类、醇类和酮类化合物最多，在Van品种樱桃中大多数为脂类和醇类化合物。

发酵后的樱桃酒中乙醇、丁醇、丁酸、丙酸乙酯、丙醛、3-羟基-2-丁酮和乙酸含量升高，1-己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙酯、乙酸甲酯、(E)-2-己醛和己醛含量降低。Tieton (WT) 和 Van (WV)两种樱桃酒中挥发性物质的种类和含量差别不大。

樱桃酒中几乎所有的醛都来自樱桃果实，这类物质在酿酒过程中不会产生，其他挥发性化合物几乎都是由酿酒酵母菌产生。

通过HS-GC-IMS和PCA建立了樱桃酒风味指纹图谱，为樱桃酒风味品质的评价和改进提供了理论依据。

此外，基于HS-GC-IMS的益生菌发酵酸樱桃汁工艺监测、樱桃酒中酿酒酵母菌与德尔布鲁氏环孢菌混合培养的早期转录反应等研究，可为理论研究和相关企业开发樱桃产品提供参考。

参考文献：

[1]刘宝祥,苏政波,马闯等.基于HS-GC-IMS分析樱桃酒中的挥发性风味物质[J].中国酿造,2021,40(09):186-190.

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