【风味分析】当季C位、唐朝网红！

樱桃风味丰富。香气是客观反映水果果实风味、成熟度和商品品质的重要指标，决定果实及其加工品的感官品质和市场接受度，近年来已成为水果品质研究的重要热点。

由于樱桃水分含量高、皮薄、肉软、组织娇嫩、采摘后不易储存，会导致樱桃极易变味、变质而失去价值。随着樱桃产量的增加、人们对产品质量要求的提高，开发樱桃酒等高附加值、易储存的产品成为一种趋势。

樱桃发酵后可以带来更为丰富的风味。基于顶空气相色谱—离子迁移谱法(HS-GC-IMS)和主成分分析(PCA)可以对樱桃中挥发性香气成分的差异及来源进行判别。

在樱桃酒中共检出23种风味化合物，包括9种酯、8种醇、3种醛、2种有机酸和1种酮。在Tie品种的樱桃中，醛类、醇类和酮类化合物最多，在Van品种樱桃中大多数为脂类和醇类化合物。

发酵后的樱桃酒中乙醇、丁醇、丁酸、丙酸乙酯、丙醛、3-羟基-2-丁酮和乙酸含量升高，1-己醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙酯、乙酸甲酯、(E)-2-己醛和己醛含量降低。Tieton (WT) 和 Van (WV)两种樱桃酒中挥发性物质的种类和含量差别不大。

樱桃酒中几乎所有的醛都来自樱桃果实，这类物质在酿酒过程中不会产生，其他挥发性化合物几乎都是由酿酒酵母菌产生。

通过HS-GC-IMS和PCA建立了樱桃酒风味指纹图谱，为樱桃酒风味品质的评价和改进提供了理论依据。

离子迁移谱是一种能够单独检测气体混合物的分析仪器，具有小巧、轻便、灵敏、所需样品少的特点。通过与气相色谱联用后，经过气相色谱柱的初次分离，随后进入离子迁移管，待测分子在电离区带电后，在电场和逆向漂移气的作用下迁移到达检测器检测，实现二次分离。

它结合了二者优势，无需预处理、分辨率高，仅需3—5 min就可以完成样品的检测。在食品分类和掺假检测、食品新鲜度和腐坏度评价、异味检测、食品加工过程监测、食品贮藏等过程中香气变化评价具有极大的优势。

FlavourSpec^®风味分析仪将气相色谱（GC）的高分离度与离子迁移谱（IMS）的高灵敏度相结合，通过顶空进样分析固体或液体的顶空成分，可对单一化合物/标记物进行定性定量分析，也可对样品的GC-IMS二维谱图进行快速与结果导向地分析。