知识充电 | 食品安全检测中的微生物检测项目

虽然俗语中有“不干不净吃了没病”这样一句话，但是“病从口入”也是一个朴素真实的经验总结。食物是人体获取养分的主要途径，食物的干净卫生是身体健康的重要保障。而食品微生物检测，是衡量动植物产品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检产品能否食用的科学依据之一。

食物微生物检测是判断食品加工环境和食品安全的重要依据，作为食品微生物检验人员，在进行检测时，必须严格按照规定操作，不得随意更换其他方法进行微生物检测。同时因为微生物检测涉及到菌落总数等细菌相关数据，在取样时就必须无菌采样，以免造成样品污染而使得检测结果出错。

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标说明个别企业可能未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位;还有可能与产品包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

霉菌超标主要原因可能是原料或包装材料受到霉菌污染，产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，生产器具等设备设施清洗消毒不到位或产品储运条件不当而导致。

霉菌和酵母超标原因可能是加工用原料受霉菌污染，也可能是流通环节抽取的样品霉菌和酵母超标，后者为储运条件控制不当导致。霉菌和酵母在自然界很常见，霉菌可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。

铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，广泛分布于各种水、空气、正常人的皮肤、呼吸道和肠道等，易在潮湿的环境存活，对消毒剂、紫外线等具有较强的抵抗力，对于抵抗力较弱的人群存在健康风险。天然矿泉水中铜绿假单胞菌超标可能是源水防护不当，水体受到污染;生产过程中卫生控制不严格，如从业人员未经消毒的手直接与矿泉水或容器内壁接触;或者是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

2020年10月，黑龙江“酸汤子中毒事件”中9名中毒者已全部死亡，致死原因就是自制的酸汤子被致病菌椰毒假单胞菌污染。

自制发酵食物和阴暗潮湿的环境都极容易导致食物微生物超标甚至染上致病菌。小作坊环境杂乱，在生产过程中极有可能导致食物微生物含量超标。而微生物检测的意义就在于此，能够对产品被微生物污染的程度作出正确的评价，有效地防止或者减少因食用不洁食物而导致的疾病，保障人民的身体健康。