预包装熟肉制品加工环境李斯特菌监控方案的构建

如单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌可以通过各种媒介进入加工过程，在适宜的条件下，这些细菌继续繁殖，污染加工环境中器具和食物。如果发生了这种情况，生产过程中致病菌可在临近的位置转移到产品表面，并随着产品生产流程不断传播。

某肉制品加工各车间分区监测示例表

环境李斯特菌的取样频率并没有统一的标准，取样频率可以根据生产流程（流程、布局、清洁、产品特性等）的风险评估来制定取样频率。

一般而言，区域交叉污染的风险越高，取样频率越频繁。如2区一般要求至少每周取样，3区为每周或每月取样，4区为每月或每季度取样，每季度覆盖所有取样点，但是在设备发生故障之后和清洁之前必须要进行取样检测。2～3区的取样应在开始生产后3 h进行，当某些设备在生产过程中无法取样时，应在生产结束时或者清洗前或设备闲置时进行取样。

检测方法一般为定量或者半定量检测，且属于企业内控，可选择的检测方法较多，如显色培养基、测试片方法、实时光电法；如果定性不得检出，可以选用免疫胶体金方法、PCR方法等。

选择的方法或者产品尽量为GB、ISO、行标或AOAC、ISO、国内权威第三方机构评价过的，如果测试在内部实验室进行，还要每年对所有测试项目及方法进行能力验证。