Pribolab新春讲堂-食物过敏原之：大豆过敏原

2021-03-05 12:37:47, Pribolab 青岛普瑞邦生物工程有限公司

大豆是一种富含优质蛋白质且营养丰富的食物原料，广泛应用于各行业生产加工中，如大豆可用来压榨食用豆油及制豆粕用作饲料，还可用于食品工业做豆腐、豆粉、酱油、豆面酱等豆制品以及在奶油、面包、甜品、乳品等产品制作中用作增稠剂、乳化剂和蛋白填充剂，而且经过各种方法进一步精制的豆制品在化学上有重要用途，可制作油漆、肥皂、润滑剂、密封剂、塑料和药品等。

同时，大豆也是主要的一种食物过敏原。据统计全世界约将近0.5%人口对大豆过敏，过敏人群在摄食大豆及其制品或者吸入大豆粉末时可能出现多种不良反应，主要表现为恶心、呕吐、口周边红斑、舌咽肿、嘴唇红肿、口腔疼痛和一些肠道疾病等临床症状，严重的会导致休克甚至死亡。这些症状不仅对生命构成威胁，更严重影响了易感人群的生活质量。根据世界过敏原数据库V20版更新的数据显示，目前大豆中共存在44种过敏原，这些过敏原是大豆及其制品中能够导致人或畜禽过敏的蛋白质或糖蛋白，大致可分为种子贮藏蛋白、结构蛋白和防御相关蛋白三大类，具体分析如下。

贮藏蛋白

根据超速离心方法，大豆过敏原蛋白又可分为15S、11S、7S、2S四个主要组分。大豆贮藏蛋白主要包括11S 大豆球蛋白（Glycinin）、7S β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin）以及7S球蛋白组分中的两个低丰度蛋白（Gly m Bd 28K和Gly m Bd 30K）。大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是大豆中最主要的两种致敏蛋白，也是致敏性最强的大豆过敏原蛋白，约占总蛋白的70%。其中大豆球蛋白是一种六聚体寡蛋白，每个单聚体亚基大多由一个致敏性较强的酸性多肽链和一个致敏性较弱的碱性多肽链通过二硫键链接而成。而β-伴大豆球蛋白是由三种亚基通过疏水作用相互缔合而成的共轭型三聚糖蛋白，其中α亚基又被称为Gly m Bd 60K，具有较强的致敏性，能引起25%的易感人群产生过敏反应。因此降低β-伴大豆球蛋白的含量，有利于提高大豆的营养价值和安全特性。

结构蛋白

结构蛋白主要包括大豆疏水蛋白（Gly m 1）、大豆外壳蛋白（Gly m 2）和大豆抑制蛋白（Gly m 3）等，其中大豆疏水蛋白和大豆外壳蛋白会引发过敏人群的呼吸性气喘疾病，大豆抑制蛋白很可能是花粉或植物性食物中起主导性作用的过敏因子。这些过敏原蛋白含量较低且热稳定性较差。

防御蛋白

防御相关蛋白主要包括病理相关蛋白、凝集素多肽片段、胰蛋白酶抑制剂（STI）等。其中研究较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂，它是一类抗营养因子，经摄入可引起单胃动物的胰脏肿大，显著抑制动物的生长，还带有一定的致敏性。目前有两种类型的胰蛋白酶抑制剂，分别是KSTI和BBTI，研究表明KSTI对胰蛋白酶的抑制活性要强于BBTI。经过热处理的STI被钝化，可以使大豆的营养成分在一定程度上得到改善。

大豆蛋白在食品加工业的应用越来越广泛，常被用于各类食品加工的配料中，很容易造成交叉污染，引发不必要的过敏反应。目前国际上还没有统一制定食品中大豆过敏原的限量，来确保大豆过敏原的量为多少时对过敏人群是安全的，依照其他食品中的过敏原的检测限的报告，有学者Taylor等人认为大豆过敏原含量低于0. 001%时为安全值。根据最新VITAL 3.0工具的推荐剂量，在基于ED05（Eliciting Dose 05：每100个过敏人群中会有5人被引发过敏原反应）水平下，大豆的参考剂量为0.5mg大豆蛋白，相较于VITAL 2.0的参考剂量1.0mg降低了0.5mg，保证了更多过敏人群的健康问题。

解决方案2

完全不接触包含大豆过敏原的食物是目前避免大豆过敏反应的最好方式。但由于大豆及其制品的常见性和广泛性，完全避免大豆过敏原几乎不可能，因此需要在生产加工和必要日常生活中准确的识别过敏原蛋白，Pribolab大豆过敏原快速检测试剂条和大豆过敏原检测试剂盒可以帮助我们控制整个食品生产和日常食品安全，保证我们的健康。