杜马斯燃烧法测定再制奶酪中的粗蛋白含量

再制奶酪是相对于天然奶酪而言的。这并不是说再制奶酪就不“天然"，是疯狂的化学家合成的，而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。

两者主要的区别：

天然奶酪的形状非常丰富，常见的形状有长块（block），切片（slice），小块（cube）和碎粒碎条（shred），此外还有圆柱形、扇形等。

再制奶酪的形状相对地就少了很多，一般是切片，放在金属罐头，纸盒子，塑料瓶或者管子里，像沙拉酱一样可以挤出来~

从形状上看，再制奶酪和天然奶酪都有切片形状，比较难区分。再制奶酪一般比较软，熔点较低，而天然奶酪一般质地较硬，看一看摸一摸也许还是可以分辨的。

天然奶酪：制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来，与乳清分层。然后挤出多余的水分，形成较大的奶酪块。最后加入盐，色素和微生物，经过发酵赋予奶酪特殊的风味，质地和颜色，再经过机械加工赋予它特殊的形状。

不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。

奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。

再制奶酪：美国FDA规定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分里，有添加剂，有水，也有其他奶类原料，比如奶粉，无水奶油和乳清成分。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些，但是没有必要一听到添加剂就变了脸色。

再制奶酪没有大家说的那么恐怖，切记不要危言耸听哦~平时食用都是完全OK的，而且价格比天然奶酪更加亲民更加接地气(⊙▽⊙)~当然了，过犹不及，不管是什么食物，都要有度的控制！

《GB 25192-2010 食品安全国家标准 再制干酪》中规定再制干酪需测定蛋白质含量，参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》，使用杜马斯定氮仪对再制干酪中的蛋白质进行定量测定。

当当当当~海能实验室

查看相关英文文献请点击下方阅读原文