佛手在腌制过程中挥发性风味成分会有怎样的变化？

2020-12-08 15:49:23 海能未来技术集团股份有限公司

佛手又名佛手柑，果实在成熟时各心皮分离，形成细长弯曲的果瓣，状如手指，故名佛手。

成熟的佛手柑颜色金黄，并能时时溢出芳香，消除异味，净化室内空气，抑制细菌。

佛手柑是一种鲜果类植物，在它成熟以后表皮呈现黄色，内部的呈现白色，因此可以和柑橘一样直接食用。一般的吃法就是削去外层的表皮，将里面的白肉取出即可食用。佛手柑在生吃的时候味道十分甘甜，咬起来也十分爽脆。

佛手柑还对老年人的气管炎、哮喘病有明显的缓解作用；对一般人的消化不良、胸腹胀闷，有更为显著的疗效。佛手可以切成片制干后当中药材使用，久服有保健益寿的作用。

佛手柑药材

佛手柑不仅是水果、药材，很多地方有人将佛手柑切成长条腌制着吃，口感很不错。佛手腌制产品因其独特的口感和风味而在中国南方闻名。

尽管腌制过程涉及复杂的处理，包括盐渍，脱盐，糖渍，蒸煮和干燥，但腌制后封坛发酵的产品保质期可至十年。

摘要

在本研究中，通过电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和顶空气相离子迁移谱法（HS-GC-IMS）研究了佛手腌制过程中挥发性风味成分的变化。

结论：顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法鉴定出85种物质，顶空气相离子迁移谱法检测到81种物质，包括萜类化合物（21种），芳烃（11种），醇（11种），醛（10种），酯（7种），酚（ 6种），酸（5种），醚（2种），酮（2种）和其他物质（10种）。其中芳樟醇、柠檬烯、(E)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、月桂烯、3-蒈烯、β-蒎烯、α-蒎烯、萜品油烯、萜品烯、α-松油烯、(S)-β-红没药烯，1-异丙基-2-甲基苯和1-甲基-4-(1-甲基乙烯基)苯是佛手在不同的腌制过程中含量相对较高的稳定物质。

腌制过程中的盐渍和干燥步骤对佛手的挥发性成分影响最大：盐渍促进了醛，酯和酸的生成，但导致了醇的消失；而干燥促进了醇，酚，醛和酸的生成，但萜类化合物减少较多。

研究表明：佛手腌制产品的特征性挥发性化合物主要由盐渍阶段的生化反应和干燥阶段的热化学转化形成。这项研究还验证了电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）和顶空气相离子迁移谱法（HS-GC-IMS）三种技术联用在腌制过程中追踪佛手中挥发性成分变化的适用性。