拨开云雾，得见酸奶真谛——电镜底下的酸奶

要说起早餐的“人气明星”，非酸奶莫属，入口酸甜细滑，入胃营养解腻。但你真的认识你早餐桌上的酸奶吗？想要了解更多有关于它的“故事”吗？快跟随赛默飞，一起带你进入酸奶的微观宇宙。

电镜下的酸奶，和印象中颤巍巍圆满肥白的孕妇肚子完全不一样，而是干干巴巴，麻麻咧咧，一点都不圆润。不过请看酸奶——更准确的说法叫“酸凝乳”的定义——酸凝乳是以鲜奶为原料，加入乳酸菌后，在一定条件下发酵产生有机酸，导致乳内pH值下降，使酪蛋白在其等电位处发生凝集，形成以酪蛋白颗粒凝聚成支架的多层网状立体结构的凝胶体。所以，首先要有交联结构，其次要有乳酸菌，这才是一滴正常的酸凝乳应该有的样子。

先拿三种酸凝乳进行观察，分别为“不是上海味道01号”，“不是上海味道02号”以及“上海味道”。除此之外，还需要找一个味道类似且配料表上明确不写含有乳酸菌的饮品作为空白对照。

经过进一步排查比较“小时候的味道”细节等确实符合要求，包装配料表写得也相当详尽。

四种样品图

配料表上，只要是酸凝乳，必有老三样：生牛乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，别的都是点缀。“上海味道”配料最简单，连白砂糖都不加，口味虽然酸重，倒也清爽。电镜底下，除了空白对照“小时候的味道”为了模仿粘稠感，添加羧甲基纤维素盐，而呈现出凝胶经典的组装片层状结构外，三家酸凝乳都中规中矩，观察到多层网状立体结构的凝集酪蛋白，以及随处可在的各种益生菌(下划黄线)。配料越多，视野内容也越复杂，总体来说，链球菌比起杆菌要容易观察一些。(图1~图3)

图1：电镜下的酸凝乳

图2：电镜下的酸凝乳

图3：电镜下的酸凝乳

为了得到更精准的实验结果，还需要同品牌其它配方的酸奶进行佐证是工艺的区别而不是厂家的区别。共四个样品分别取名”好喝01号，“好喝02号”，“好喝03号”以及“好喝04号”。一个半小时后，所有上述猜想都得以证实。(图5~图8)

图5:  四种样品图

图6：电镜下的“好喝”酸凝乳

图7：电镜下的“好喝”酸凝乳

图8：电镜下的“好喝”酸凝乳

被二向箔击打过的世界看上去总让人不那么过瘾，于是我们通过一套经典的生物样品制备方法，以连续切片连续成像的形式，勾勒出链球菌在酪蛋白网络中应有的立体形态和状态，附上视频更加直观清晰！

了解了“人气明星”酸奶的微观宇宙，它的幕后功臣也必须拥有姓名！

硬件：Thermo Scientific™ Prisma™ E SEM

软件：Thermo Scientific™ Amira Software