鳕鱼干燥过程研究-核磁共振T2弛豫图谱水分迁移

低场核磁对于食品干燥，霉变及变质等情况非常敏感，本次实验选用新鲜的鳕鱼放置在-10℃坏境下，放置1周、3周、5周、7周、9周、14周、18周、20周、23周，融化后进行检测。分别对鳕鱼肉片进行核磁共振T2弛豫特性测试，WHC、表观粘度及剪切强度的测定。

从上图中核磁共振T2谱图的变化，明显可以看出，随着储藏期的延长，不易流动水不断减小，自由水不断增加，反映了肌原纤维内部水不断迁移到外部空间变成自由水的过程。　　每个储藏期点的T2谱减去最原始的图谱，可以直观的看到变化规律，而且从14周开始，不易流动水不在减小，自由水也不在增加　　 为了更清楚的看到变化规律，我们提取T2弛豫时间与信号量信息，从信号量变化图中很明显看到，不易流动水含量不断下降，自由水含量不断增加，在第14周达到极值然后稳定。 对比持水力、表观粘度、剪切强度的变化规律，同样也是在第14周，持水性达到最低，表观粘度最低，剪切强度较大。核磁法与传统法评价结果显示一至。

将两者进行显著性分析，T21/T22，A21/A22与WHC、表观粘度、剪切强度显著相关。

NMI20食品核磁共振成像分析仪

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