【应用】步琦全新冷冻干燥机L-210高效干燥黑松露

简介

设备

• BUCHI Lyovapor™ L-210 Pro 冷冻干燥机

• BUCHI Lyovapor™ 软件

• -24 °C 低温冰箱

• 不锈钢托盘

• 梅特勒-托利多 HR73 卤素水分分析仪

试剂与材料

实验

4.1 样品制备

将夏季松露切成宽度约为 1 毫米的片状（图 1）。将切片置于不锈钢托盘上，在 -24 °C 的低温冰箱中冷冻 24 小时。

4.2 Lyovapor™ L-210 Pro 设置

深冻 24 小时后，将盛有松露切片的托盘转移至 Lyovapor™ L-210 Pro 的立方体干燥室内，在环境空气气氛下进行冷冻干燥。

隔板温度的选择使得在主干燥和次干燥结束时（温度设定点）分别不超过 20 °C 和 25 °C。主干燥和次干燥过程的步骤使用 Lyovapor™ 软件进行编程，如表1 所列。

在主干燥阶段，大量溶剂（此处为水）通过升华从样品中去除。在次干燥阶段，通过去除吸附的溶剂来干燥样品。

表 1：在 Lyovapor™ 软件上设置的初级干燥和次级干燥参数。

4.3 卤素水分分析

干燥后（见图2），分析了五片松露切片的残留水分含量，以评估干燥效率。为此，将样品转移到水分分析仪。水分分析采用卤素水分天平，使用表 2 所列参数。关闭标准是指质量变化不超过 1 毫克/140 秒。

表 2：水分分析仪设置。

结果与讨论

5.1 冻干松露切片的视觉评估

图1 和图2 展示了松露切片在冷冻干燥过程前后的状态。所有松露片均干燥均匀。

5.2 冻干松露切片的水分分析

为确定干燥效率，使用卤素水分分析仪分析了五片松露切片的残留水分含量。测得的水分含量结果如 表3 所示。

表 3：冷冻干燥松露切片残余水分结果

分析样品在冷冻干燥过程后的水分含量为 3.46 ± 0.63 %。夏季松露的初始水分含量为 66.33 ± 0.94 % (n=3)。因此，在 Lyovapor™ L-210 Pro 上应用所述的冷冻干燥方法平均去除了 94.78 % 的水分。当水分去除率达到约 80 % 时，冻干松露的保质期可超过 24 个月。一般来说，将冷冻干燥工艺应用于松露切片等食品具有以下优缺点：

优点

• 低温和低压下的工艺使冷冻干燥成为保持食品颜色、气味、风味和热敏性营养素的有效方法。

• 消除了食品的表面硬化。

• 冻干食品多孔，易于复水和/或溶解。可直接食用或复水后食用。

• 由于冻干食品含水量极低，其密度相对较小，易于运输。冻干食品可在室温下长期保存，而运输成本远低于冷冻食品。

• 冷冻干燥过程中不向食品中添加添加剂。

缺点

• 如果直接暴露在空气中，冻干食品会迅速复水，导致食品变质。

• 冻干产品必须进行真空或真空充氮包装，且包装材料必须不透水蒸气。

• 在运输和销售过程中，冻干食品因其疏松多孔的结构而易粉碎或破裂。

• 冷冻干燥是一个耗时耗能的过程，导致生产成本较高。

结论

参考文献

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