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香肠坚实度是香肠品质的重要指标之一,它能灵敏地反映香肠的品质和新鲜度。香肠的配料不同、加工方式不同,硬度都会有明显差的异,同时使用用不同的添加剂也会有硬度有所影响。
对香肠质构的测定方法进行研究.首先选用探头TA/36柱形探头,通过挤压(compression),测试香肠样品的硬度(hardness)、坚实度(firmness),再分析比较测定结果与感官评价结果相关性,最终综合评价香肠的品质。
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