【乳品小课堂】β-内酰胺酶篇：与君再相知

01神秘性

β-内酰胺酶的神秘性主要体现在：

1）生鲜乳已检测为阴性，但4℃储存过夜后，检测结果为阳性；

2）生鲜乳已检测为阴性，经运输车长时间运输后，检测结果为阳性。

β-内酰胺酶的“神秘性”，其实与生鲜乳中可能含有携带β-内酰胺酶基因的细菌有关，当储存不当或放置时间较长或冷冻时间较长，生鲜乳中的细菌便会产生或释放β-内酰胺酶。

小tip：至于细菌为何会产生β-内酰胺酶？请看第一期。

02耐热性

巴氏杀菌及短时间煮沸对β-内酰胺酶无明显影响，高温和长时间煮沸对β-内酰胺酶有不同程度的灭活效果。

这就表明，如果生鲜乳中含有β-内酰胺酶，以此为原料制备的乳制品，在生产加工后仍然会有残留，尤其是巴氏杀菌乳。

03耐酸不耐碱

研究表明，酸碱处理对β-内酰胺酶均有不同程度的抑制作用，但碱的抑制作用高于酸。

这就表明，β-内酰胺酶在酸奶制品中仍能表现出较高活性。

04危害性

β-内酰胺酶会使人体产生耐药性，诱发过敏反应，在一定程度还会影响人体胃肠道菌群平衡。

好了，这期就这里啦！敬请期待下期！

参考文献

[1]范美婧，陈媛，蔡兴航，臧小丹，岳崇慧，孙琦，于广吉，于国萍. 不同处理方式对乳中β-内酰胺酶稳定性的影响[J]. 中国乳品工业1001-2230（2017）04-0008-03.