基于逆向工程进行植物替代肉类香气研究

近年来，以植物为基础的肉类替代品越来越受欢迎，食品生产商的目标是创造一种模仿熟肉感官体验的产品。
然而，碎肉在烹饪过程中可能会释放数百种挥发性有机化合物，其中许多具有气味活性，涵盖广泛的化学类别；因此，基于逆向工程技术获得一个全面的挥发性有机化合物的组成是一项具有挑战性的任务。
首先，需要高灵敏度来确保痕量化合物被检测到，因为即使痕量的具有低气味阈值的化合物也会对整体香气产生很大影响。与传统的固相微萃取(SPME) (~0.5 μL)相比，HiSorb™ 高容量吸附萃取探针用于提供更大体积的聚二甲基硅氧烷(PDMS)固定相(65 μL)，以获得更高的样品吸附量。当与Centri ® 多功能热脱附结合使用时，HiSorb
可进行全自动吸附萃取，并具有基于冷阱的聚焦功能，以实现最佳灵敏度和改进的色谱性能。
其次，各种不同的化学类别需要先进的分离技术来解决共流出化合物问题，并对存在的分析物进行可靠的鉴定。全二维气相色谱和飞行时间质谱(GC×GC–TOF MS)可以解决这一挑战，该方法是将两个不同极性的色谱柱连接起来，根据两种不同的化学性质(如挥发性和极性)分离分析物。
最后，需要复杂的数据分析软件来快速识别香气特征之间的细微差异。在这种情况下，使用ChromCompare+ 化学计量学分析平台可自动进行非靶向比较分析，以降低
遗漏重要差异信息的风险，并最大限度地减少手动处理步骤，介绍时间。
在这项研究中，我们展示了所描述的工作流程的性能，以比较来自不同制造商的碎肉和植物替代品的香气特征。