植物油凝胶的开发，OXITEST测定氧化稳定性

脂类是日常生活所必需的营养物质之一，其中固体脂肪在食品加工中具有赋予产品特殊的口感，延长保质期等特点。以牛油、猪油等动物油为基底的固体脂肪具有理想的塑性范围，但由于动物油的脂肪酸组成的缺陷，容易出现返砂晶体，破坏产品的稳定性和延展性。目前大部分应用于食品中的固体脂肪由植物油通过加氢催化制成，氢化使得油脂的饱和度降低，从而使油脂硬化，但氢化不彻底会产生大量的反式脂肪酸(TFAs)。摄入过量反式脂肪酸会增加患心血管疾病、肥胖、炎症、内质网应激等疾病的风险。

　　近年来，出于对健康和营养的需求，人们迫切寻找一种TFAs含量低且稳定性高的固体脂肪应用于食品加工中。油脂凝胶是一种由具有三维结构的凝胶剂和液态植物油组成的固体脂质体系，其制备条件温和且不会生成TFAs。天然植物油多含丰富的多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸具有治疗心血管疾病、抗炎、抗癌、抗衰老和改善老年痴呆等功能，可作为制备油脂凝胶的基油。但植物油贮藏过程中易发生氧化酸败。

固体脂肪的替代品——油脂凝胶

目前，用于延缓油脂氧化酸败的方法一般为添加天然或合成抗氧化剂，天然抗氧化剂可能带入抗氧化剂本身的气味，影响油脂的口感;而合成抗氧化剂的安全性一直颇受质疑。而且添加抗氧化剂无法改变液态油的塑性。

　　油脂凝胶可作为固体脂肪的有效替代品，且能够提高油脂本身的稳定性。油脂凝胶最大的难题在于寻找新型的可食用凝胶剂，谷甾醇和卵磷脂不仅价格低廉、可食用，而且磷脂的加入解决了单一小分子无法形成凝胶、溶解度低的问题，能够形成稳定的油脂凝胶。

　　目前，对于谷甾醇与卵磷脂作为凝胶剂制备油脂凝胶的结构稳定性和能否延长货架期的研究较少，因此研究拟以大豆油（SBO）、菜籽油（RSO）为基油，选用谷甾醇/卵磷脂为凝胶剂来制备大豆油凝胶（SBG）和菜籽油凝胶（RSG），与牛油（BT）、SBO和RSO作对比，采用OXITEST方法对油脂凝胶货架期进行预测，以期提高植物油的货架期，为油脂凝胶的贮藏和加工提供理论依据。

油脂氧化分析测试

氧化稳定性和货架期测定采用OXITEST法对油脂及其凝胶（准确称取10g）进行分析，纯氧压力0.6MPa，90°C恒温，使用两个不同的反应室做重复试验。氧化稳定性通过诱导期（IP）值反映。对油脂及其凝胶在3种不同温度（70,80,90℃）下进行加速货架期试验。使用仪器自带的OXISoft^TM程序，通过图解法自动计算氧化曲线的IP值及其货架期。

90℃下，油脂及其凝胶的IP值大小依次为RSG>SBG>RSO>BT>SBO。这一结果表明凝胶比油脂具有更好的氧化稳定性。此外，利用OXITEST法在高温高压（70,80,90°C;0.6MPa）条件下对油脂货架期进行预测，其结果如表所示，RSG与SBG相比，SBG具有更长的货架期，这不仅与它们的脂肪酸组成有关，也可能与大豆油中的某些成分(各类磷脂等)溶出与凝胶剂结合，形成更加稳定的三维网络结构有关。

OXITEST油脂氧化分析仪

OXITEST油脂氧化分析仪将样品置于高氧化应激环境中，以便在短时间内评估其对脂肪氧化的抵抗力。　　

OXITEST的结果是通过IP诱导期来表示的。IP是指达到氧化起点所需的时间，对应的是可检测到的酸败程度或氧化速度的突然变化。诱导期越长，抗氧化的稳定性越高。进而分析样品的稳定性或者进行货架期的评定。OXITEST的主要优点是，确保了代表性的结果，无需大量的样品制备。样品基质中的其他成分，如化学氧化剂或过渡金属，可能会促进氧化，使用萃取物可能不适合预测稳定性。

通过 OXISoft™软件可以进行许多类型的分析：

1. 重复性测试:对同一样品或标准进行一系列测试，验证其 IP 周期，计算数据的准确性和重复性。
2.新鲜度检验:以同一原料为例，检验不同批次产品的品质，并进行比较。

3.配方比较:在相同条件下，确定一个成品稳定的配方。

4.包装比较:用于检测哪种包装能使产品保持在新鲜的状态。

5.老化期间的IP:获得产品在保质期内IP下降的曲线图。